摘要：[目的]研究发酵原料对苹果酒挥发性香气物质的影响.[方法]采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/MS）技术,对苹果浓缩汁及10个苹果品种鲜榨汁酿造的苹果酒的香气进行了定性定量分析.[结果]多元统计分析发现,93%的变量可以用函数图像表示,用以区别浓缩汁和新鲜果汁酿造的苹果酒;乙酸乙酯和乙酸异戊酯分别是浓缩汁和新鲜果汁发酵的苹果酒的重要判定变量;酿酒专用品种发酵的苹果酒香气成分中,乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯的含量较高.而鲜食和制汁品种发酵的苹果酒香气成分中,正己醇、正丁醇、己酸的含量较高.[结论]本研究为判定苹果酒的发酵原料提供了有效的分析方法.

关键词：鲜苹果汁 浓缩果汁 苹果酒 挥发性香气成分 原料 

单位：江南大学生物工程学院酿酒与酶工程实验室/教育部工业生物技术重点实验室; 无锡; 214036