1.以学生为核心的教学理念。传统的教学方式是以教师为中心，侧重教师的中心作用，即所谓的从教师到学生单向的“辐射状”模式，学生处于被动接受知识、储存知识的地位，教与学缺少交流与互动，很难实现学生的创新意识和任职能力的培养，因此，不适于素质教育和创新教育的要求。随着时代的发展，现代教学理念更强调以学生为中心的教育教学方式，一方面要求教师在教学过程中因材施教，充分考虑学生状况和课程特点，另一方面要注重学生的主动参与性[4]，形成有反馈的互动模式。案例教学法无疑是体现这种教学理念的有效方法。
2.基于学科的应用性特点。食品质量与安全管理课的教学对象是我校食品专业的本科学员。这些学员学习的专业课主要是微生物、生化、食品化学等基本原理，走上岗位之后也更多的是从事具体的生产工作，大多数人未必从事实际的食品质量与安全管理工作。但随着人们对食品安全问题的不断关注，食品生产工作需要的不仅仅是技术人才，而是技术和管理的复合型人才，食品质量与安全管理课程作为学员本科期间唯一一门专业类管理课程责任重大。由于学员缺乏实际工作经验，因此，教员需要从案例出发，加深学员对食品质量与安全管理理论和知识的掌握，培养学员分析问题、解决问题的能力和创新意识[5]。案例教学法，在实施过程中，可以结合课程特点和授课对象的专业特点设计具体的教学情景，鼓励学生探索问题和解决问题，促使学生在实际中换位思考，即逐步培养他们从研究者和决策者角度，提出问题、分析问题、解决问题的思路，从而引导学生的学习兴趣，最终达到培养综合能力的目的[6]，逐步提高创新能力。因此，作为一种新的教学方法，案例教学法在食品质量与安全管理课的教学中具有极好的应用前景。
二、案例教学法的目的
案例教学法把案例作为理论和实践的连接线，使学生处在研究者和决策者的境遇。其目的主要体现在以下两个方面：
1.以案论理。案例教学法是通过对案例的分析，达到阐明基本原理，强化理论学习的目的。在实施过程中，促使学习者把实际情况与有关的理论模式和知识联系起来，综合分析，充分的将所学知识付诸实践，理解抽象的理论知识。案例教学法是体现理论与实践、知识与能力、教学与研究相结合的一种极好的方法。
2.教、学互动。案例教学法是实现教学互动的有效途径。案例教学法在实施过程中重视学习者的参与，尤其是在学生的相互讨论和师生之间的互动交流中，发现问题，激发学生的学习兴趣，减少他们因为抽象理论学习可能产生的单调感和枯燥感[7]，提升学习效率。
三、案例教学法在食品质量与安全管理课中的实践
通过对案例教学法的思想、目的的分析，针对食品质量与安全管理课的教学实践，笔者探讨了案例教学法在食品质量与安全管理课中应用的具体实施过程，以实现“以案论理，教学互动”，提高学生知识、能力素质的目的。
1.案例素材的收集、甄别。针对课程特点和学生的差异性，收集、编写相应的案例材料。通常，可以通过3中方式，获得案例所需的材料，第一是原始素材，即由案例编写者通过对实际的调查，了解、收集、甄别相关案例素材。第二是二手资料，即已经存在的文献资料。第三是网络。在食品质量与安全管理教学中，一方面要注重在国内外经典管理学教材中搜集案例，更重要的是要搜集现代食品企业实际工作中的质量管理、安全管理、信息管理等诸方面的案例；另一方面还要培养学生主动学习的兴趣，让他们通过各种渠道收集和编写案例。最后，由教员建立案例库，以备需要时调用。
2.问题设计。通过对案例材料的初步分析，教员还应该精心设计问题，问题是案例应用价值的体现。例如在讲人为差错这一章时，根据实际工作，选择不同类型的人为差错，然后设计了几个逐步递进的问题作为学生思考的思路“：这些人为差错的后果是什么？”“它们可以归纳为哪几种类型？“”人为差错的原因是什么？“”怎么样才能避免人为差错的发生？“”人为差错从根本上说完全是维护者的责任么？”“从设计角度可以怎么样避免人为差错？”“在以后的工作中我们如何预防人为差错？”这些问题实际上已经把本节课的主要知识点：人为差错的类型；人为差错的原因；墨菲定律等，通过引导学员积极的讨论，在潜移默化地向学员传授知识的过程中也提高了他们分析问题、解决问题的能力和素质。
论文摘要通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维护消费者的切身利益。
糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。
1糕点行业质量安全问题及危害性分析
1.1执行标准存在的问题
由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。
1.2微生物超标问题
糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。
1.3油脂酸败问题
油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。
1.4防腐剂超量、超范围使用问题
糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。
1.5铝含量超标问题
膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主要特点的糕点食品。
目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。
铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100mg/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。
1.6色素使用问题
糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。
我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。
1.7甜味剂的使用问题
甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量过高问题
糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用，但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。除纯正奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕，目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油（即人造奶油）来代替。目前已经明确，过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危险性；诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退；干扰婴儿必需脂肪酸代谢，影响生长发育。美国自2007年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。我国还没有对反式脂肪酸的限量做出明确规定，但已开始着手制定检测方法标准。
2应对措施及建议
2.1加大对糕点产品的监督抽查力度
根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，除应加强对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。
2.2加强相关标准制定
目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性。此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。
2.3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度
无论是大、中型企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点食品的总体水平，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。
2.4加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治
糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。
3参考文献
[1]王学政，王启贵.中西糕点大全[M].北京：中国旅游出版社，1994.
关键词：食品加工与安全领域 硕士论文 质量 思考
我国《专业学位设置审批暂行办法》中指出：将专业学位人才培养目标定位于培养具有特定职业背景的高层次专门人才。食品加工与安全领域农业推广硕士是与农业生产、食品加工及安全监管等方面相联系的专业学位，是以发展现代农业和食品产业为宗旨，为企事业单位和管理部门培养从事生产、开发、质量控制、分析检验等技术与管理方面的应用型、复合型高层次人才。本文试图分析食品加工与安全领域专业硕士在培养过程中，完成的学位论文中存在的主要问题，以探讨提高食品加工与安全领域专业学位论文质量的方法与途径。
1.食品加工与安全领域专业学位论文中存在问题
1.1选题缺乏应用特色
从食品加工与安全领域专业的培养目标来看，是为了培养企事业单位和管理部门从事生产、开发、质量控制、分析检验等方面的应用型、复合型高层次人才。但从目前食品加工与安全专业学位论文选题来看，大部分仍是是以学术型研究为主。其原因是大部分导师具有较多的研究课题，但具体实施人员不足，因此需要专业型研究生参与并通过学位论文来完成，使得对其论文的指导仍偏重于学术指导，不少论文仍沿用了学术学位论文的选题标准，直接造成了应用型研究生论文的过于学术化。
专业学位论文选题大多由校内第一导师直接决定，研究生负责论文的实施过程，而校外第二导师多数仅作为一种形式，很难对研究生论文的完成提供足够的建议，因此造成论文缺乏与食品生产、新设备研制与开发、技术推广和管理实践问题的有效结合，无法体现出专业型硕士注重与实践相结合的目标。此外，部分（在职）研究生所从事专业与目前食品加工与安全领域专业对口性不强，也造成了其对整个论文深度把握不够，内容缺乏生产应用特色。
1.2研究手段相对缺乏
从食品加工与安全领域学位论文内容来看，其研究手段多数相对简单。论文中对技术指标的主观评价方法（如感官评价法）应用较多，而化学分析和数据统计分析方法应用较少；应用常规手段进行理化指标分析的内容较多，利用先进仪器或方法揭示内在科学规律的研究较少。由于研究手段相对缺乏，造成论文研究内容水平较低，即使部分研究内容具有一定应用价值和推广前景，但不少成果的认知度却大大逊于学术型论文。
1.3工学矛盾影响论文质量
食品加工与安全领域非全日制研究生，绝大多数时间是在原单位边工作、边学习，其既是工作人员又是学生，具有明显的职业性和实践性，这个特点使得研究生有机会直接接触实际，进行论文研究及撰写工作，但同时也造成了严重的工学矛盾。目前，食品专业学位在职研究生主要来自质量及卫生检测机构、食品加工企业、科研与教学单位，他们大多是原单位的技术研发、工艺控制或教学科研骨干，在读期间其经济利益、职称晋升等与原单位紧密挂钩，因此在完成论文同时，还得承担本单位的工作任务。当工作需要时，学习便成为次要，因此较大的工作压力严重影响了学位论文的质量。
1.4论文整体质量较差
文献综述能力不高。（1）整段摘录，明显缺少对文献内容的整理与再吸收；由于每个人的表达方式风格迥异，整段摘录造成语言可读性较差、表达突兀，且存在剽窃之嫌。（2）文献表述不当，歪曲原文报道内容，片面追求、夸大本研究的新颖性及原创性，缺乏严谨的学术性。（3）文献现状把握不清，无法全面表现该方向的研究进展、存在问题及解决问题的主要技术等。论文规范性较差。学位论文和科技论文都有规定的形式，便于交流和保证论文可读质量。但部分专业学位论文存在繁简不当、重点不突出；大篇幅文献综述充数、研究内容过少；图表、文字编排不当，引文不规范等。论文内容提炼不够。食品加工与安全领域学位论文注重成果的实际应用效果，即使很多论文结果具有较高实践意义，但对试验结果的规律性发现和提炼不够，除单纯地描述实验现象、罗列数据之外，较少从理论上进行仔细的分析和探讨，较难做到以理论知识指导生产实践。
2.提高食品加工与安全领域专业硕士论文质量的几点思考
2.1加强导师团队建设，充分发挥“双导师制”作用
导师在研究生培养过程中起主导作用，是保证学位论文质量的关键。食品加工与安全领域专业导师队伍的建设，着重考察导师生产实践能力，遴选应打破单位和地域限制，注重从国外引进优秀人才、从企业选聘生产一线人才、从社会上选拔优秀实践兼职导师。导师素质和责任心是学位论文质量的重要保证，导师在学生选题及论文指导上，可坚持指导方式上的“双导师制”，即由校内导师根据食品企业生产实际情况，在深入了解加工技术和工程管理方面实际需求的同时，与校外导师共同指导研究生选择既紧密联系生产、又适合于研究生独立完成难度和范围适中的课题，并尽量与导师学术专长和研究方向一致。校内、外导师与研究生定期沟通，商讨选题、查阅文献资料，确定研究方案等；建立校外导师对食品专业学位论文的实际指导机制，发挥校外导师实际生产研究的优势。
2.2加强研究生培养环节的监管
食品加工与安全领域专业学位论文研究过程中，应充分发挥各方面对论文质量的监督和促进作用。（1）课程设置管理。着重体现学科间的渗透性、融合性及跨学科性，加大方法论课程和选修课比重。（2）教学方式多样化管理。改善传统“填鸭式”的教学方式，实施多样化教学模式改革。（3）督导管理：成立督导组对导师教学进行检查，同时发挥研究生的评教作用。（4）加强实践管理。积极联系研究生培养基地，增强研究生社会实践能力，实现学位论文研究与社会实践的有机结合。（5）由导师团队参加研究生的论文开题报告、中期检查、实践指导及答辩环节等，严格对照培养目标、培养计划检查落实，防止培养环节形式化。（6）研究生管理实行“弹性学制”，以学分制为基础，依据学习情况实行弹性学制，鼓励潜心做应用型、高质量学位论文。（7）研究和实践定期汇报。要求学生每月（或每周）写出工作总结及下一步计划，定期与导师交流工作进展和存在问题。（8）加强科学道德和学风建设教育。引导研究生遵守学术规范、坚守学术诚信、完善学术人格，摒弃学术不端行为。（9）研究生日常管理规范化、制度化，减少管理环节，不断提高管理效率。（10）研究生须完成培养方案规定所有环节，方可申请参加学位论文答辩。
2.3严格把关开题报告和中期考核
食品加工与安全领域学位研究生多数在单位独立完成论文，其开题报告在此后的研究工作中的作用尤为重要，因此绝不可走过场，必须严格把握选题、开题报告关。研究生在开题前，必须查阅大量文献，并进行必要的预备试验，并针对性的进行生产实地调查，明确研究重点。研究生在完成课程学习、明确研究方向、收集资料和调查研究基础上，由导师协助制定出课题研究方案及路线，编制出较为完善的开题报告。开题检查应邀请校内外（5名以上）有关专家进行论证，充分发挥专家组的智慧和经验，集思广益，对选题的合理性、可行性和实现措施及计划作出分析、评判，并提出建设性意见，使选题在原有基础上更趋于科学和完善。开题检查组重点审核论文选题内容的实际效果，是否符合生产实际需求，是否具有实践普遍性等，避免因选题不当导致论文难以如期完成、工作盲目和简单重复现象的发生。
开题报告后，研究生正式进入论文研究阶段，这一阶段任务重、难度大、问题多，因此，学位论文中期考核是保障学位论文质量的一个重要措施。首先，要求研究生论文中期检查时间，应在完成论文开题后的半年左右进行，研究生必须按时提交论文中期研究报告。中期考核的实施由所在院系具体负责，组成评价考核小组，对研究生论文进展、阶段性成果、存在问题、与预期目标的差距等进行评价，考核成绩计入研究生档案。建立严格的中期检查制度，有利于学科组及导师及时发现论文研究中存在的问题，以便控制实验进度，把握课题研究方向，又有助于研究生及时总结和分析前段时间的研究情况，明确以后的研究方向，对于论文的顺利完成和质量保证具有承上启下作用。
2.4严格审核学位论文质量
对于食品加工与安全领域学位论文的质量审核可从以下几个方面开展：（1）论文规范。论文的外在质量即论文格式的规范性，规范的学位论文格式要求具有一个完整的体系，包括：论文封面、扉页、论文使用授权说明、中英文摘要、目录、主要符号表、正文、参考文献、致谢、独立完成研究工作的声明及附录等部分；此外，要求论文表述条理清晰、文笔流畅、书写格式及引用规范等。（2）论文选题。要求应来源于生产实际，重点针对食品加工、贮藏及运输过程中存在的关键问题，具有一定生产背景和应用价值。（3）文献综述能力。要求具有一定的文献阅读量，能够反映本方向或相关领域最新理论和应用情况，且具备较强综合分析能力。（4）研究方法和手段。要求论文体现作者较为全面掌握论文选题所涉及的科学技术的现状，综合运用现代科学理论、方法和技术手段解决所研究的问题。（5）研究结果效益。要求研究结果有一定的创新性，产生一定经济、社会或生态效益，或是有潜在应用价值。（6）论文必须是基于一定工作量的实验研究或调查研究，综述性论文不得作为学位论文。
2.5改进论文盲审方式及评价标准
专业学位论文盲审专家遴选应在相应领域内领先的教授、副教授中选择。盲审专家初步确定后，可由研究生管理部门与相应院校的研究生管理部门联系，征得专家同意后，最终建立盲审专家库，严格杜绝论文评阅过程中的人情现象。论文评阅意见书中应附带一个量化详细的评分表，确定若干个评分指标及相应的评分标准，并提供文字表述的评审意见。这种方式既能对论文的优缺点给出全面准确的评价，又方便对多篇学位论文进行横向比较。
3.结束语
食品加工与安全领域专业学位加入我国学位培养体系以来，极大推动了我国复合型、应用型高层次人才培养工作。对于该领域研究生论文质量的改善，需研究生培养部门、导师、任课教师和教育管理者的共同努力，为研究生提供全面的综合素质教育和现代管理模式，加强对农业推广硕士的规范化管理，进而推动农业推广硕士专业学位不断向前发展。
基金项目：浙江海洋学院研究生教学项目“双导师制与校外基地对研究生能力提高的研究”（11131064111）。
关键词：食品，质量安全
食品质量安全受到的关注是前所未有的，那么如何构筑食品质量安全？这不仅需要政府相关部门研究解决，也是食品生产加工企业和食品质量从业人员应该思考的问题，要构筑食品质量安全，食品加工企业必须做到以下方面：
㈠环境：环境要求是最基本的要求，如果连环境都达不到要求，那么加工再好的食品也是不安全的。食品加工企业保证产品质量的环境条件要求包括：不得有有害气体、放射性物质、扩散性污染源；不得有大量滋生细菌、蚊虫的潜在场所；符合生产车间、库房等各项设施，根据生产工艺卫生要求和原材料等特点设置相应的防鼠、虫，防藏和滋生细菌、蚊虫的有效措施，避免危害食品安全。在环境条件中，大部分有条件企业是可以采取一定的措施来改善的，但有些条件差企业是无法改变的，例如一些有产生扩散性污染的企业建在食品加工企业的周边或近郊，也会对食品加工企业在食品安全方面构成潜在的危害。论文参考网。因此，要构筑食品质量安全，相关部门必须对食品加工企业进行集中规划，是食品加工企业在食品安全方面最有基本的保证。
㈡原材料的要求。近年来出现的“苏丹红”“奶粉中碘含量超标”“薯片中铝含量超标”“奶粉中三聚氰胺”等事件无一例外不是原材料的问题。因此，要构筑食品质量安全，食品生产加工企业必须具备保证质量大的原材料要求，这是非常关键的一个环节。虽然食品生产企业生产的食品品种多样，使用的原材料、添加剂等都有所不同，但均应该是无毒、无害并符合相应的国家强制性标准、行业标准及有关规定，食品加工企业不得使用过期、失效、变质、受污染或非食用的原材料来加工食品。论文参考网。在保证原材料质量安全方面，这要求食品加工企业必须具备审核原材料供应商生产原材料是否安全的能力。以前太多食品加工企业都不具备那样的能力，原因是他们的外部资源不足，或出于成本的考虑，省略了这一重要的步骤。这都是食品安全潜在危害的所在。
㈢食品加工企业的加工工艺及过程，必须有科学、合理的生产加工工艺，生产加工过程应严格规范，采取必要的措施、防止生食品与熟食品原料、半成品与成品的交叉污染。加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。如2001年吉林市发生的学生豆奶中毒事件中，就是因为擅自改变生产工艺参数，把杀菌温度从80℃降低到60℃，这不仅不能起到杀菌作用，反而促进微生物的生长，致使大批学生因饮用这些豆奶中毒。
㈣质量管理要求严不严格、执行到不到位等，也是关键因素之一。有些食品生产企业虽然有明确的质量要求，但执行的时候往往就不到位或者不严格，造成这样的原因或因为企业本身以成本为中心，质量其次的态度或因为执行控制质量的能力不强。这样食品生产企业往往就会出现这样或那样的质量问题，甚至造成一些无法估量的损失。
㈤完善食品安全的法律.法规,改变多头管理的行政体制,造就执法必严,违法必究的良好法制环境.
按照当前食品安全行政管理体制,食品安全生产管理的最初环节由农业部门负责,生产加工环节由质量技术监督部门监管,销售流通领域又由工商部门把关,食品药品监督部门又负责制定食品安全的生化.检测数据,这种政出多门局面,很容易造成互相推萎,互相扯皮,互不负责的混乱局面。笔者认为,应当由全国人大常委会制订法律,成立一个综合多部门职能的食品安全委员会,直属于国务院管理,各省.各地级市均设立专门机构,受食品安全委员会垂直领导,成为对食品安全负总责的独立机构,杜绝出了问题多部门负责,多部门又都不负责的奇怪局面。在法律中应授予食品安全委员会较大职权,也赋予其较重义务,出了问题,坚决追究法律责任,轻则责令辞职,重则追究刑事责任,欧洲的一些国家和香港都由一个相对独立的机构来管理食品安全问题,沒有多头管理的弊病,收到了较好的效果,他山之石,可以攻玉,我国完全应借鉴这一管理制度,尽快从立法全面来加强食品安全管理,才能正本清源,一劳永逸。
除上述的要求外，产品标准要求、产品的储运要求、检验能力和人员要求都是构筑质量安全的重要因素。因此，食品生产加工企业，要构筑食品质量安全，必须是全方位的、不能头重脚轻，即从采购原材料到组织生产，从生产到销售都要有科学、严格的控制。论文参考网。
综上所述，都是从食品加工企业的层面来讲述食品质量的安全。单单过程是不够的，因此政府相关部门也应制定相应的法规，制定适合的标准，建立食品进入市场管理制度（如近年来的QS制度），这样才能将不合格的食品拒之市场门外，让符合食品生产条件的食品生产加工企业健康地发展。
关键词：食品，质量安全
食品质量安全受到的关注是前所未有的，那么如何构筑食品质量安全？这不仅需要政府相关部门研究解决，也是食品生产加工企业和食品质量从业人员应该思考的问题，要构筑食品质量安全，食品加工企业必须做到以下方面：
㈠环境：环境要求是最基本的要求，如果连环境都达不到要求，那么加工再好的食品也是不安全的。食品加工企业保证产品质量的环境条件要求包括：不得有有害气体、放射性物质、扩散性污染源；不得有大量滋生细菌、蚊虫的潜在场所；符合生产车间、库房等各项设施，根据生产工艺卫生要求和原材料等特点设置相应的防鼠、虫，防藏和滋生细菌、蚊虫的有效措施，避免危害食品安全。在环境条件中，大部分有条件企业是可以采取一定的措施来改善的，但有些条件差企业是无法改变的，例如一些有产生扩散性污染的企业建在食品加工企业的周边或近郊，也会对食品加工企业在食品安全方面构成潜在的危害。论文参考网。因此，要构筑食品质量安全，相关部门必须对食品加工企业进行集中规划，是食品加工企业在食品安全方面最有基本的保证。
㈡原材料的要求。近年来出现的“苏丹红”“奶粉中碘含量超标”“薯片中铝含量超标”“奶粉中三聚氰胺”等事件无一例外不是原材料的问题。因此，要构筑食品质量安全，食品生产加工企业必须具备保证质量大的原材料要求，这是非常关键的一个环节。虽然食品生产企业生产的食品品种多样，使用的原材料、添加剂等都有所不同，但均应该是无毒、无害并符合相应的国家强制性标准、行业标准及有关规定，食品加工企业不得使用过期、失效、变质、受污染或非食用的原材料来加工食品。论文参考网。在保证原材料质量安全方面，这要求食品加工企业必须具备审核原材料供应商生产原材料是否安全的能力。以前太多食品加工企业都不具备那样的能力，原因是他们的外部资源不足，或出于成本的考虑，省略了这一重要的步骤。这都是食品安全潜在危害的所在。
㈢食品加工企业的加工工艺及过程，必须有科学、合理的生产加工工艺，生产加工过程应严格规范，采取必要的措施、防止生食品与熟食品原料、半成品与成品的交叉污染。加工工艺和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，工艺流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。如2001年吉林市发生的学生豆奶中毒事件中，就是因为擅自改变生产工艺参数，把杀菌温度从80℃降低到60℃，这不仅不能起到杀菌作用，反而促进微生物的生长，致使大批学生因饮用这些豆奶中毒。
㈣质量管理要求严不严格、执行到不到位等，也是关键因素之一。有些食品生产企业虽然有明确的质量要求，但执行的时候往往就不到位或者不严格，造成这样的原因或因为企业本身以成本为中心，质量其次的态度或因为执行控制质量的能力不强。这样食品生产企业往往就会出现这样或那样的质量问题，甚至造成一些无法估量的损失。
㈤完善食品安全的法律.法规,改变多头管理的行政体制,造就执法必严,违法必究的良好法制环境.
按照当前食品安全行政管理体制,食品安全生产管理的最初环节由农业部门负责,生产加工环节由质量技术监督部门监管,销售流通领域又由工商部门把关,食品药品监督部门又负责制定食品安全的生化.检测数据,这种政出多门局面,很容易造成互相推萎,互相扯皮,互不负责的混乱局面。笔者认为,应当由全国人大常委会制订法律,成立一个综合多部门职能的食品安全委员会,直属于国务院管理,各省.各地级市均设立专门机构,受食品安全委员会垂直领导,成为对食品安全负总责的独立机构,杜绝出了问题多部门负责,多部门又都不负责的奇怪局面。在法律中应授予食品安全委员会较大职权,也赋予其较重义务,出了问题,坚决追究法律责任,轻则责令辞职,重则追究刑事责任,欧洲的一些国家和香港都由一个相对独立的机构来管理食品安全问题,沒有多头管理的弊病,收到了较好的效果,他山之石,可以攻玉,我国完全应借鉴这一管理制度,尽快从立法全面来加强食品安全管理,才能正本清源,一劳永逸。
除上述的要求外，产品标准要求、产品的储运要求、检验能力和人员要求都是构筑质量安全的重要因素。因此，食品生产加工企业，要构筑食品质量安全，必须是全方位的、不能头重脚轻，即从采购原材料到组织生产，从生产到销售都要有科学、严格的控制。论文参考网。
综上所述，都是从食品加工企业的层面来讲述食品质量的安全。单单过程是不够的，因此政府相关部门也应制定相应的法规，制定适合的标准，建立食品进入市场管理制度（如近年来的QS制度），这样才能将不合格的食品拒之市场门外，让符合食品生产条件的食品生产加工企业健康地发展。
关键词：有机食品标识 品牌知名度 消费行为
引言
1994年奥斯陆专题研讨会会议首次提出“可持续消费”，以公平和公正消费的原则改变消费行为，而不是通过强制性的规定使消费者的消费行为发生改变。消费者通过市场提供的独立信息做出分析判断，自发改变自己的消费行为。标识是提供独立信息的有效手段，如营养标识、健康标识、环保标识、有机食品标识等。
有机食品标识作为一种鼓励有机食品消费的工具已经广泛使用，但有机食品仍然只是农产品中很少的一部分，也只是消费的很少一部分。国内外学者对消费者不选择有机食品的原因进行了大量研究，认为主要有：价格比较贵、缺乏有机食品需求、对有机食品标识不信任、缺乏对有机食品质量认知等。有机食品标识是对符合有机生产要求和相应的标准生产加工的产品进行的认证。这种标识能否作为消费者购买价格比较贵的产品的激励信号，并鼓励其持续消费？相比品牌而言，有机食品标识是否能提供足够的信息，让消费者通过有机食品标识推断产品质量是可信的，进而影响消费者行为呢？目前学者们对这方面的研究很少。
国内外学者对消费者选择有机食品行为也进行了大量研究，认为消费者选择有机食品是因为：有机食品口味好、健康、环境友好、支持当地经济发展等。但有些有机食品除了有有机食品标识外，也有自己的品牌，品牌知名度和有机食品标识联合对消费者行为有什么影响？目前学者们也鲜有研究。为此，本文以有机蔬菜为例，采用实验法同时探讨有机食品标识、品牌知名度对消费者感知质量、感知安全、购买可能性的主影响和交互影响，研究有机食品标识和品牌知名度对有机蔬菜消费行为的作用机理，为农业企业制定品牌营销战略，解决食品安全信任危机提供有效的对策建议。
文献综述与研究假设
（一）主影响
消费者感知产品质量好坏是通过对产品相关属性感知的组合，Grunert et al.（1996）认为消费者感知产品质量属性有感官属性，包括味道、形状、气味，对于食品而言，味道是最重要的。Beckman（2005）研究发现消费者认为有机三文鱼有好的口味，并且是有营养的，但这些感知在有机食品标识上并没有说明，而是消费者看到有机食品标识经过分析推断后形成的对产品的感知。Hughner et al.（2007）和Magnusson et al.（2003）研究也发现消费者购买有机食品的动机包括味道、优质。因此，本文提出假设：
H1a：有有机食品标识，消费者感知质量越高。
有机食品的主要特点来自于生态良好的有机农业生产体系。有机食品的生产和加工，不使用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工程生物及其产物，因此，有机食品是一类真正来自于自然、富营养、高品质和安全环保的生态食品。贴有有机食品标识的产品说明其是在环境友好的条件下生产的，并且产品从生产、加工、储存、运输到销售的过程都是安全的。因此，本文提出假设：
H1b：有有机食品标识，消费者感知越安全。
Akerlof （1970） 指出如果企业不能告诉消费者他的产品多么好，就会在市场上失去竞争力，最后市场上剩下的全是差的产品，这个市场就是柠檬市场。有机食品标识作为一种认证能传递一种经济信号，为产品客观质量提供证明，证明产品生产、加工、储存、运输和销售点等环节均符合有机食品的标准，减少信息不对称。从消费者角度看，有机食品标识能帮助消费者对产品质量评价提供帮助，有助于消费者通过有机食品标识判断产品质量，影响消费行为。因此本文提出假设：
H1c：有有机食品标识，消费者购买可能性越大。
品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形的资产。品牌作为产品质量信号，消费者会通过品牌来感知产品质量，形成对产品认知。创建品牌需要进行市场活动，通过建立品牌高知名度进而影响消费者对产品的认知，增加对产品的信任。
品牌知名度是指潜在购买者认识到或记起某一品牌是某类产品的能力。品牌知名度越高，消费者越易与该产品产生品牌联想。近年来食品安全事故频发，消费者为购买到放心的产品，往往会增大对品牌知名度高的产品的考虑和选择，他们认为品牌知名度企业实力，名牌产品的质量好，让人更放心。因此，本文提出假设：
H2a：品牌知名度越高，消费者感知质量越高；H2b：品牌知名度越高，消费者感知越安全；H2c：品牌知名度越高，消费者购买可能性越大。
（二）交互影响
品牌是消费者感知产品质量最基本的信号，它提供给消费者一个不能观察的质量信号，这个质量信号可能与有机食品标识对消费者感知产品质量有竞争或者互补的关系（Gray-Lee et al. 1994）。Koos（2011）认为双重质量信号的研究必须考虑食品标识的效率，虽然食品标识有较高的可靠性，可能会影响消费者对产品感知，但消费者不会总是建立在环保的基础上选择产品。Hughner et al.（2007）认为影响消费者购买最重要的因素是产品来源的满意度。消费者有时会购买有较高品牌知名度，但没有有机食品标识的产品，品牌知名度会调节有机食品标识对产品的感知。消费者对于有质量标识、知名度高的产品更愿意支付更高的价格。
H3a：有机食品标识和品牌知名度对消费者感知质量存在交互影响。
Park et al.（1996）证明品牌联盟在产品属性方面有互补作用。当联盟的品牌之间有相关属性，那么品牌联盟主要呈现互补作用。在这种情况下，消费者感知产品时会将各品牌属性联合起来。有机食品的属性包括好味道、营养、健康，当该有机食品有较高品牌知名度时，这些属性更容易评估判断，根据晕轮影响，消费者也更容易认为品牌知名度高的产品是安全的。因此，本文提出假设：
H3b：有机食品标识和品牌知名度对消费者感知安全存在交互影响。
有机食品标识是经过第三方认证的标识，相比没有有机食品标识产品能给消费者传递一定可信信息。在某一产品品牌上再附加上有机食品标识，就形成了双品牌，两个品牌名字联合呈现给消费者。有机食品标识和产品品牌通过联合实现品牌影响的相互影响和相互转移，因为两个品牌比单独一个品牌能提供更多的产品质量保障。Mondelaers et al.（2009）研究发现消费者更偏好于品牌知名度低但有食品标识的产品。因此，本文提出假设：
H3c：有机食品标识和品牌知名度对消费者购买可能性存在交互影响。
研究设计
（一）实验设计
本文以有机蔬菜为例，采用实验方法，实验情境采用2（有机食品标识）×2（品牌知名度）的组间设计，即有机食品标识分为有有机食品标识和无有机食品标识两档，品牌知名度分为高知名度和低知名度。有机蔬菜选择知名度较高的有机农庄品牌，知名度较低的自然之星品牌。实验中，为了减少其他信息带来的不可控因素，给被试者提供的只是印有品牌商标和认证标识的彩色图片。
（二）量表设计
本文采用李科特7级量表计量结果变量，以有机蔬菜外观、美味的、有营养的三个方面计量感知质量；以有机蔬菜是可放心食用、生产过程是环保的、对健康是无害的三个方面计量感知安全。以单一指标购买可能性计量购买意愿。
（三）实验过程
1.预测试。预测试被试者为广东省广州市天河区林和中路某大型超市蔬菜购买者，实地调查了40位蔬菜购买者，回收问卷35份，其中有效问卷32份，问卷有效回收率分别为91.42%。
为了消除品类差异的影响，本文选取有机蔬菜品牌有机农庄代表高知名度品牌，自然之星代表低知名度品牌。采用“听说过该品牌”、“没听说过该品牌”计量品牌知名度。对样本的T检验表明，有机农庄有机蔬菜的均值为2.58，知名度最高，自然之星均值为1.17，知名度最低，T值为13.825，二者存在显著差异。在量表信度方面，消费者感知质量和消费者感知安全的量表的Cronbach’s α均大于0.8，信度均达到要求。受试者基本能理解问卷情境和问题，笔者针对反馈意见对问卷进行了修改，进入正式实验阶段。
2.正式实验。在正式实验阶段，笔者在天河区林和中路某大型超市对蔬菜购买者进行实验。将2×2种实验情境设计成由有机食品标识和品牌商标组成的彩色小卡片，调查人员手持4张卡片，让拦截的顾客随机抽取并观看一种实验情境，然后回答有关感知质量、感知安全、购买意愿的问卷。此次实验实地调查了106位蔬菜购买者，回收问卷85份，其中有效问卷78份，问卷回收率和有效率分别为80.19%和91.76%。
实证检验
基于正式实验所取得的数据，本文利用单因素方差分析法和多因素方差分析法对假设所涉及的主影响和交互影响进行了检验。
（一）信度分析
对消费者感知质量和消费者感知安全量表的信度进行检验，消费者感知质量的Cronbach’s α=0.857，消费者感知安全的Cronbach’s α=0.843，均符合要求。
（二）主影响分析
通过方差分析，对有有机标识、无有机标识两个组别在感知质量、感知安全、购买可能性三个变量上差异的显著性进行了检验，检验结果如表1所示，有机食品标识对消费者感知质量（F=8.625，P=0.005
通过方差分析，对高品牌知名度、低品牌知名度两个组别在感知质量、感知安全、购买可能性三个变量上差异的显著性进行了检验，检验结果如表2所示，品牌知名度对消费者感知质量（F=15.645，P=0.0000.05）有一定的显著主影响，即消费者购买可能性对有机食品标识有一定敏感。
（三）交互影响分析
运用SPSS16.0，以消费者感知质量、消费者感知安全、消费者购买可能性为因变量，以有机食品标识、品牌知名度为处理变量，进行多因素方差分析，结果如表3所示。
实证结果表明，有机食品标识与品牌知名度对消费者感知质量（F=15.091，P=0.000
为了确定有机食品标识和品牌知名度交互影响消费者感知质量、有机食品标识和品牌知名度交互影响消费者感知安全的关系，比较直观的方式是绘制估算边际均值散点图（见图1、图2）。
图1中，无论低知名度品牌，还是高知名度品牌，在面对有有机食品标识时，消费者表现出更好的感知质量。然而品牌知名度不同，消费者感知质量对无有机食品标识响应程度却有所不同，在低品牌知名度下消费者感知质量对有机食品标识敏感程度显著高于高品牌知名度下消费者对有机食品标识敏感程度。
图2中，无论低知名度品牌，还是高知名度品牌，在面对有有机食品标识时，消费者对产品均表现出更高的感知安全。然而品牌知名度不同，消费者感知安全对有无有机食品标识响应程度却有所不同，高品牌知名度，消费者感知安全对有机食品标识敏感程度较低；低品牌知名度，消费者感知安全对有机食品标识敏感程度显著提高。
结论和建议
（一）研究结论
本文以有机蔬菜为例，以广州市某超市购买蔬菜的消费者为样本进行实证研究，样本选取虽然较少，但这并不影响本研究的科学性，因为广州是经济较为发达的城市，也是有机蔬菜消费的重要市场。以广州有机蔬菜消费者为样本进行实证研究，样本选取具有典型性，代表性较强。总结全文，得出如下结论：
第一，有机食品标识会影响消费者感知产品质量、产品安全。本文基于有机蔬菜的研究得出的结论与国外研究结论相同，也与国内学者的研究结论一致，有机食品认证有利于提高消费者对产品质量的好感，提高推产品安全性的信任。
第二，品牌知名度会影响消费者对产品质量、安全的感知。这个结论也和国内外学者的研究结论相同。消费者认为品牌知名度越高，产品质量会越好，也越安全。为了满足自身利益，消费者会倾向于购买品牌知名度高的产品。
第三，有机食品标识、品牌知名度对消费者购买可能性的影响不显著，有机食品和品牌知名度对消费者购买可能性的交互影响也不显著。其中存在很多原因，如：有机食品价格贵、消费者对有机标识的缺乏信任等。
第四，有机食品标识和品牌知名度对消费者感知质量、感知安全存在交互影响。消费者并不是在任何时候都会表现出对有机食品标识的关注，在品牌知名度高时，消费者较少关注有机食品标识，在品牌知名度低时，有机食品标识对消费者感知质量、感知安全影响较大，并且，在低品牌知名度时，有机食品标识对消费者感知质量、感知安全的敏感度远高于在高品牌知名度下的敏感度。
（二）对策建议
本文结论对企业经营决策具有重要意义，同时对政府进行宏观经济调控、制定相关政策具有积极意义。
1.对企业的对策建议。企业是以经济利益为主要目标，获得有机食品标识、创建知名品牌都需要市场投入，但这种投入仍然是以经济目标为前提。因此企业对获得有机食品标识和创知名品牌进行权衡，采取适合自身企业的策略。
首先，不同品牌知名度的企业对是否采用有机食品标识要区别对待。当企业品牌知名度低时，有机蔬菜获得有机食品标识将有利于产品销售，当企业知名度很高时，企业产品对是否有有机食品标识重要性不如品牌知名度低的时候，这对于企业在经营战略方面具有重要的指导意义，因为有机食品标识也是需要有投入的。
其次，企业要结合企业自身产品加强有机食品知识宣传。消费者普遍认为有机食品是健康的食品。企业应当加强对自身有机食品宣传，让消费者熟悉企业产品，让消费者感知产品质量、感知产品安全。
再次，品牌知名度对消费者感知产品质量、产品安全，增大购买可能性很重要，企业在整个发展战略中要有树品牌，创名牌的意识，通过知名品牌的影响力，让消费者获得好的产品质量、安全感知。
2.对政府的政策建议。首先，有机食品标识是第三方提供的产品质量的保证，企业应加强监督管理，保证有机食品认证的公信力，让消费者有足够的信心根据有机食品标识推断产品质量，自发改变自己的消费行为。其次，消费者选择有机食品更多是出于健康、安全等自身利益考虑，较少考虑环保，然而有机食品是在环保的条件上生产的，是可持续的，政府应加强宣传和引导，增强消费者的环保意识，让消费者出于环保意识选择消费有机食品。
参考文献：
1.Grunert， K. G.， Baadsgaard， A.， Larsen， H. H.， & Madsen， T. K. Market orientation in food and agriculture. Boston： Kluwer，1996
2.Akerlof， G. A. The market for “Lemons”： Qualitative uncertainty and the market echanism.Quarterly Journal of Economics， 1970，84
关键词:食品质量与安全 教学改革 教学方式
中图分类号:G642.0 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)06(b)-0190-01
1 课程体系与教学内容的改革
食品质量与安全专业是一个应用性、综合性、实践性很强的专业,是多学科知识组成的综合体。依据《ISO22000:2005食品安全管理体系》和《中华人民共和国食品安全法》的基本内容,食品质量与安全专业课程体系应包含四大模块内容:工程技术,生产技术,管理技术,检验技术。
1.1 课程体系的调整
我们把食品质量与安全专业课程体系应包含四大模块内容调整为:(1)工程技术:食品工厂设计概论,食品工厂机械与设备。(2)生产技术:食品营养学,生物化学,食品化学,食品工艺学,水产食品学等。(3)管理技术:食品安全卫生学,食品工厂企业管理,食品物流学,食品质量管理与安全控制,食品法规与标准等。(4)检验技术:食品毒理学,食品分析,食品微生物学,食品试验设计与统计分析,食品安全卫生检测,食品感官检验等课程。针对广东省水产品加工业食品质量与安全的实际,水产食品企业和检验部门的要求,结合我校海洋水产特色和区域性优势水产品加工业的发展趋势。加强了水产食品学、食品工厂企业管理等方面的课程内容。
1.2 教学内容的改革
食品质量与安全专业属于工科,大多数学生要到食品生产企业工作,并且相当一部分从事生产、品管、研发等工作,这需要很强的动手实践能力,综合能力与工程能力。如水产食品工厂QS、HACCP、ISO22000认证的文件之一平面图,就包含食品工厂设计、食品车间的设计、改造、布局、绘平面图等工作。它是由食品工厂设计、水产食品学等多学科知识的集成、综合、应用和创新。为了培养学生水产食品工程设计能力,增加了水产食品工厂设计项目的毕业设计论文,作为食品质量与安全专业工程教育实践教学内容改革的一个组成部分。
2 教学方式改革与探索
为了按水产食品加工工程实际要求,水产食品加工工程技术人才的素质和要求去培养学生,对教学方式进行以下改革与探索。
2.1 结合企业实践模式
根据水产食品企业需要的水产食品质量与安全管理人才和企业对学生工作能力的认可。结合一些授课教师水产品加工企业横向课题,有通过QS、HACCP、ISO22000认证,国家、省重点农业龙头企业、有省名牌产品等水产食品加工企业的水产品加工工程技术的应用实例。课题内容有水产品加工企业的产品研发、提高产品质量、技术创新、工厂设计、改造设计、管理技术、制定产品质量标准、编写项目申报材料,有负责水产食品企业QS、ISO22000、HACCP认证等水产食品企业食品质量与安全管理实践技术工作。
2.2 重视实践能力培养
通过以下课堂实践教学,由学生在本课程最后2节课讲课,讲课内容强调以广东省水产食品加工为背景,围绕水产食品质量安全,结合已学《水产食品学》等课程,在几大系列水产食品自选一种水产食品,编制该水产食品生产作业指导文件的内容。各组选的水产食品不能相同。强调团队协作,由学习委员负责每班分成3组,每组11人～12人,自选一种水产食品,自选一个组长,负责各小组成员分工。如谁收集资料,谁制作课件ppt,谁代表小组主讲,每组讲课时间10分钟～15分钟。最后其它学生、教师点评、补充、讲解,通过与学生一起对不同水产食品生产作业指导文件进行评价,剖析。通过实践能力培养,提高学生思维能力、分析能力、自学能力、综合能力、应用能力。使学生达到以下目的:(1)认识水产食品生产作业指导文件的内容是水产食品企业,食品质量安全管理体系文件的之一;(2)认识该文件是QS、HACCP等认证文件中执行程序文件的支持性文件,即各种具体规定要求和详细的作业指导文件;(3)培养学生综合应用食品法规,食品标准,食品工艺学等多学科知识的实践能力;(4)认识食品生产作业指导文件应包含食品质量管理、食品卫生管理、食品安全管理的内容。
2.3 采用案例教学方法
重视从实践的案例及评析,对学生获取知识的能力、运用知识的能力和创造知识的能力进行综合锻炼和培养。如因食品安全质量管理导致损失的案例:某水产食品加工企业出口日本水产加工食品,因水产加工食品含有鸡蛋成份没有标明,被罚款,给企业造成严重经济损失。评析:因鸡蛋对某些人会造成身体过敏,危害身体健康,相对这些对鸡蛋过敏的人,鸡蛋就是不安全的食品。对策:出口水产食品加工企业要熟悉进口国的食品安全质量管理的法规,包装袋标签要全部标明食品的配料成份。应将过敏原控制列为关键控制点(CCP),控制措施是产品标签加注过敏原控制。
2.4 交流与互动相结合
通过加强了课堂上师生之间相互交流与互动,使学生由课堂上被动的学习者变为课堂上的主角,提高了学生学习的兴趣,增强了学生的创造能力,使学生得到个性化的培养,深受学生的欢迎。
2.5 采用问题教学方法
如根据国家质检总局的要求,出口食品生产企业备案时,应当提交书面申请和以下相关文件之一(食品厂区平面图、食品车间平面图)。先把一些上届学生设计的水产食品生产车间平面布置图发到学生邮箱,由3个学生自己组合一组,自选一份水产食品生产车间平面布置图,思维、分析、评价该平面布置图设计存在对水产食品卫生、安全、质量有影响的问题,有何创新设计,最后由其它组学生,教师点评、补充、讲解。
3 加强校外实习基地的建设
食品质量与安全专业是一个应用性、综合性、实践性很强的专业,单纯的理论学习不能够使学生熟练地掌握、综合应用所学的知识,必须要有大量的实践环节加以辅助。学生在学习过程中要经常到出入境检验检疫局、质监局、食品加工厂参观实习。所以必需要建立校外实习基地以达到应有的实习教学效果。这些年,广东海洋大学食品质量与安全专业已与广东省多家企事业单位建立了紧密的合作关系,这些单位有出入境检验检疫局、质监局,取得出口HACCP认证、省、国家农业龙头企业,获得省名牌产品等水产食品加工企业。
关键词：食品，质量监督，职能，管理
0.引言
最近几年，我国在提高食物供给总量，增加食物多样性以及改进国民营养状况方面取得了令人瞩目的成就，食品质量也有了明显的提高。但是，长期以来中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量而建立起来的，现行的食品监督监管体制已远远不能适应当前食品质量监管工作的需要，必须与时俱进，不断创新，进一步推进制度建设和监管方式改革，对重大食品安全事故做到快速反应、处置有力，确保广大消费者的食品消费安全。 食品质量综合监督，是我们食品监督部门的一项神圣而又十分艰巨的工作。论文参考网。经过一年多的摸索，我们在食品监管工作上积累了一定的经验，也发现了一些问题。我认为，当前基层食品质量综合监督工作首先要做到以下几点。
1.坚持监督和管理并重
1.1加强对食品质量工作的监督。因为食品涉及消费者的生命安全和生活
质量，尽管食品质量监管部门一直致力于实施“食品放心工程”，加大食品质量按监管力度，然而“问题食品”仍然大行其道，食品安全仍然存在诸多问题。食品安全频频地曝光，并不是现在的食品比以前更不安全了，而是食品安全工作更加引起消费者、国家、食品监督管理机构的重视了，商家可以钻的空子更小了。论文参考网。曝光后问题就有解决的可能了，就为消费者消除了不安全的因素，是件好事，并不是坏事，应充分发挥监督的积极作用。
1.2构筑起保障食品安全的“铜墙铁壁”。不能过估计食品安全工作所取得
的成绩，要正视食品安全方面存在的问题和漏洞，采取严格的监管措施，扎扎实实地把食品安全工作抓好。工商、质检、卫生等部门急要分兵把口，又要相互协作，加大执法力度，抓准典型案例，进行曝光。要从源头上消除安全隐患，同事，要发挥官大消费者重视食品安全的积极性，鼓励就抱视频方面的问题，及时发现，及时查处，将食品安全隐患消除在萌芽状态。在食品加工生产、流通消费各个环节真正构筑起保障食品安全的“铜墙铁壁”。
2.加强统一领导，整合执法资源
面对食品安全这一天的大事，从中央到地方，应当痛下决心，动大手术，通
过体制改革，对现有的监管体制进行调查，整合执法资源，管住管好食品市场，为老百姓提供安全放心的食品。当前，应着重解决食品监管职责过于分散的状况，将食品安全监管的职能相对集中，权责进一步明晰，并通过建立一种有效的权威的协调机制，提高监管效率，降低行政成本。主要解决两个问题：2.1是对监管方面存在交叉和重复之处进行明确的重新分工，只能有一个部门负责，其他部门退出；2.2是对无人监管的“盲区”，明确一个部门负责。在制定分工方案时，要充费考虑各个部门已经建立的监测网络的实力，实力弱的退出或者充实到新的负责机构。这个方案最接近现有的管理体制，但是并需解决好分工后各个环节直接的协调和衔接问题。论文参考网。问题衔接问题的关键在于都应服从于一个统一的食品安全监管体制。
3.食品检验工作尽快完善
3.1统一食品安全标准。目前，我国食品相关标准分为国家标准、行业标
准、地方标准和企业标准四级，并且水平偏低，部分标准实施状况较差，甚至强制标准也未得到很好的实施，并且现在的食品安全标准在实施中暴露出不少的问题。比如：2004年3月15日，沈阳市卫生监督所查处的24.5吨“毒黄花菜”事件，就是因为卫生部与农业部各自指定的标准中对SO2残留量的限量不同而引起的。总之，我国食品安全标准、检验检测方法的诸多方面已经到了全面清理、修改和完善的阶段，必须尽快统一。
3.2加快检测技术研究和运用。检验检测工作应随着食品工业为基数的革
新和食品安全控制标准的提高而不断完善和提高。检验检测作为食品安全控制和监督检查的途径和手段，直接影响到食品的质量和安全。随着食品安全标准的不断升级和食品工业的革新，急需更加可靠、快速、便携、精确的食品安全检测技术，发展食品生产、加工、储藏、包装、运输过程的安全性控制技术，建立起适应全面建设小康社会的安全检测机构，提高食品安全检测能力。食品安全标准和监测体系的统一完整，将为我国大力发展食品市场准入制度和食品安全监管提供有力的技术支持。
4.推进食品安全监管法制化
目前，我国的食品法律法规无法掩盖食品畅销的全过程，以《食品卫生法》
为主导的食品安全法律法规体系已不能适应现代食品安全监管的需要，前不久国务院出台的《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》进一步明确了生产经营者和监督管理部门及其工作人员的责任，强调和重申了监督管理部门间的协调配合，具有一定的可操控性，但仍不能满足现实的需要，食品安全监管法制化建是仍待加强。
4.1加强食品安全法律、行政法规、地方法规、行政规章、规范性文件等多
层次法律体系，探索和反张继和国际接轨，又符合国强的理论、方法和体系。尽快纠正我国食品安全监管不规范、不够严密的缺陷，加速建立食品安全按前监管法制体系，从食品安全的全程监控着眼，把标准和规程落实到食品产业链的每一个环节，努力消费食品安全监管中“无人管、无力管、无法管、不会管”等问题。
4.2健全长效监管机制。4.2.1建立健全食品质量安全市场准入制度，提高食
品声场企业入市门槛，制定食品质量市场准入标准，从源头上减少食品不安全隐患。4.2.2建立食品安全责任追溯制度。按照从生产到销售的每一个环节都可相互追溯的原则，建立食品生产、经营登记制度，实现视频质量安全的可追溯。4.2.3建立食品安全承诺和不合格食品退市召回制度。在食品安全监管的任一环节，一经发现食品未能达到质量承诺和安全标准，生产、经营商家应立即将该食品下架退市并召回所销售的食品，实行行业自律。4.2.4建立食品安全公共安全和食品安全预警制度。尽快建立独立的、公正的、权威的食品安全公共实验室，为食品安全监管提供科学的、严谨的技术支撑，并通过建立警示制度，及时将食品安全问题的细细向社会公布。4.2.5强化执法监管措施，提高执法监管水平，使“有法可依、有法必依、执法必严、违法必究”原则在食品质量监管领域得到体现。
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