【关键词】食品 卫生调查 食品用具
学校食堂卫生安全事关千千万万青少年学生的身体健康和生命安全，为进一步掌握学校食堂餐饮用具的卫生状况，2004年4～11月，遂对绵阳城区32所大中专院校、中学及小学校食堂餐饮具、食堂内盛放直接入口的食品容器、用具卫生状况进行调查，现将结果报道如下。
1 对象与方法
1.1对象：绵阳城区大专院校8所、中等专科学校12所、中学10所、小学2所，共32所学校102个学生就餐食堂。
1.2方法：①采取现场检查，询问的方式，对食堂使用前的食品容器、用具进行卫生学调查，填写表格。②对已消毒的桶（饭桶、菜桶）、盆（饭盆、菜盆）、打饭板（勺）、菜勺等多种接触和盛放直接入口的食品容器、用具采用大肠菌群纸片法，按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》进行采样、检验和评价。
1.3调查内容：①现场检查学校操作间卫生、消毒设施、消毒药物及保洁情况；②现场抽查餐饮具消毒方法、药物消毒浓度及从业人员一般常识；③对餐饮具和食品容器、用具消毒随机抽样，采取大肠菌群纸片法定性试验。凡出现1件定性试验阳性判定为不合格样品。
2 结果
2.1食品卫生管理、学校“三证”及消毒设施情况：32所学校均有领导分管，102个学生就餐食堂均有负责人具体抓食品卫生工作落实，学校食堂95.0%有“三防”设施，每个食堂设有餐饮具洗涤池、消毒池和保洁柜，90.0%的学校食堂采用含氯制剂消毒，10%的学校食堂采用蒸汽消毒，卫生许可证申办率为100%，从业人员812人，持有效健康证786人（96.8%），持有效卫生知识培训合格证748个（92.1%）。学校食堂除餐饮具外，其它食品容器、用具均暴露在空气中，无任何保洁措施。
2.2从业人员卫生常识情况：现场提问320名从业人员卫生常识知晓率为61.8%，72名食堂管理人员卫生常识知晓率为83.0%，询问68名餐饮具消毒人员对餐饮具消毒方法及药物消毒浓度知晓率为62.0%。
2.3学校食堂餐饮具及食品容器、用具消毒质量情况。
2.3.1不同管理方式学校食堂餐饮具消毒结果。32所学校102个食堂随机抽取餐饮具共计3665件，合格2895件，合格率为79.0%，其中，学校管理食堂合格率86.1%，个人承包食堂合格中率为74.0%，个人承包与学校管理食堂的餐饮具消毒质量比较，学校管理明显好于个人承包食堂（X2=79.51，P
2.3.2不同管理方式学校食堂食品容器、用具消毒结果。47个学校管理食堂随机抽取食品容器、用具共计215件，合格195件，合格率90.7%，55个人承包食堂随机抽取样品182件，合格145件，合格率为79.7%，个人承包与学校管理食堂的食品容器、用具消毒质量比较，学校管理明显好于个人承包食堂（X2=9.75P
3 讨论
按照《食品卫生法》第二章第八条第五款规定，餐具、饮具和盛放直接入品食品的容器，使用前必须洁净、保持清洁。本次调查资料显示，绵阳城区32所学校共有102个学生就餐食堂，其中学校管理食堂47个，仅占46%，个人承包食堂55个，占54%，说明学校受社会后勤工作趋向社会化的影响，对学校食品卫生安全管理工作重视不够，学校食品卫生存在一定不安全隐患。从学校食堂餐饮具和食品容器、用具消毒合格率分析，个人承包食堂的餐饮具、食品容器、用具消毒合格率明显低于学校管理食堂。由于学校领导重视不够，管理松懈，个人承包食堂场地狭小、设施简陋、卫生条件差、功能不完备，承包者及从业人员卫生意识淡薄，卫生习惯差，消毒工作不到位，消毒不严格，只注重经济利益，忽视食品容器、用具消毒和保洁工作，对于经常使用的食品容器、用具操作中经手的人越多越容易人为二次污染，应加强消毒和保洁。
4 对策与建议
4.1加大投入，规范学生集中用餐场所。教育和卫生行政主管部门应该引起足够的重视，加大对学生集体用餐食堂的投入，不断改善学校食堂和学生集体用餐场所不符合卫生要求的布局，禁止中小学校食堂对外承包，逐步取缔学校承包小食堂（店）的食品经营，由学校集中管理，开设规范的学生集体用餐食堂，为学生提供卫生安全的就餐场所，保证学校食品卫生安全。
4.2加强领导、落实职责。各级领导、学校食堂管理人员和负责学校卫生监督人员要深入抓好学校食品卫生安全的各个环节，切实把好食堂餐饮具的消毒质量关，加强对食堂的食品容器、用具消毒和日常保洁，防止二次污染，杜绝食品隐患。
【中图分类号】 G 478.5 G 483
【文章编号】 1000-9817(2008)10-0943-02
【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务
为切实推行食品卫生监督量化分级管理制度，充分了解泰安市学校集体食堂的食品卫生状况，提高监督效率，预防和控制食源性疾患的发生，保障广大学生的身体健康，泰安市卫生监督所于2007年4月印发了《学校食堂、周边餐饮单位、生活饮用水专项整治活动方案》的通知，根据通知要求，在全市范围内开展了学校卫生综合整治，现将结果报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象 以泰安市1 956所学校、378个食堂及486户学校周边餐饮单位作为调查对象。
1.2 方法 采用现场观察、询问和填写调查表的方法进行调查。调查内容主要包括学校食堂就餐基本情况、卫生管理、食品卫生监督量化分级、建筑与布局、基本卫生设施、饮用水、餐具消毒效果检测（大肠菌群纸片法）情况。食品卫生信誉度分级根据卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南》；A、B级根据卫生部《餐饮业卫生许可量化评分表》和《餐饮业经常性卫生监督量化评分表》综合打分评定，C级根据《泰安市学校、幼儿园食堂食品卫生量化分级管理C级评分表》打分评定。
2 结果
2.1 食堂食品卫生监督量化分级管理情况 378家学校食堂有效卫生许可证持证率为90.48％，其中A级9户，B级35户，C级298户，D级36户。见表1。
2.2 学校集体食堂建筑布局及卫生设施情况 见表2。
2.3 学校食堂餐具消毒效果检测情况 见表3。
2.4 学校周边餐饮单位情况 本次整治学校周边餐饮单位共486户，429户持有效卫生许可证，25户许可证过期未年审，32户为无证经营；取缔10户，给予警告67户，罚款处罚14户。
2.5 学校饮用水卫生情况 泰安市绝大多数学校生活饮用水采用集中式供水，水质符合要求。其中5所学校采用二次供水，全部合格；91户学校采用自备水源。见表4。
3 讨论
【中图分类号】 G 479 R 194.4
【文章编号】 1000-9817(2008)11-1034-01
【关键词】 食品处理和加工；知识；组织和管理；学生保健服务
学校食堂从业人员的食品卫生法律及卫生知识掌握情况，直接关系到学校食品卫生质量和安全。为了解该人群的食品卫生法律及食品卫生知识现状，笔者于2007年5月对重庆市部分中学食堂从业人员进行了问卷调查。
1 对象与方法
1.1 对象 选取重庆市城市中学7所，农村中学10所，食堂从业人员共306名。其中男性139名，女性167名；城市165名,农村141名；文化程度为大专及以上的4名，高中61名，初中173名，小学68名。
1.2 方法 采用自行设计的问卷，以学校为单位集中答卷。内容包括食品卫生法律常识、食品卫生知识两大部分共20题。问卷以单选不记名的方式自行填写，现场发放，现场回收。共发放问卷310份，回收310份，剔除无效问卷后，有效问卷共306份，有效率为98.71％。
1.3 统计分析 使用EXCEL建立数据库，对调查数据整理核对后录入，统计分析用χ2检验和精确概率值法比较。
2 结果
2.1 食品卫生法律常识和卫生知识正答情况 由表1可知，学校食堂从业人员总正答率为60.13％，其中城市为73.94％，农村为43.97％，差异有统计学意义（χ2=28.48，P＜0.05）；男性为63.31％，女性为57.49％，差异无统计学意义（χ2=1.07，P＞0.05）。城乡同性别正答率城女为71.59%,乡女为41.77%,差异有统计学意义(χ2=15.15，P＜0.05)；城男为76.62%,乡男为46.77%(χ2=13.17,P＜0.05)。不同文化程度从业人员的正答率差异无统计学意义(χ2=1.64，P＞0.05)。食堂从业人员正答率最高的前5位依次是:“从业人员健康体检应1年1次”（92.81%），“餐具清洗程序”（81.37%），“食物中毒报告程序”（79.08%），“防止四季豆中毒在烹调过程中应做到”（76.14%），“煮沸消毒餐具的时间”（74.84%）；正答率最低的前5位依次是:“学校食堂与垃圾堆，厕所，粪池的距离”（25.82%），“烧焦了的鱼肉所含的致癌物质”（26.14%），“使用电子消毒柜消毒时，要求温度时间”（32.35%），“《中华人民共和国食品卫生法》实施时间”（42.81%），“食品卫生的‘三防’”（46.73%）。
3 讨论
调查显示，接受调查学校食堂从业人员的食品卫生法律知识、卫生知识掌握程度较低。造成此现状的主要原因估计与学校食堂从业人员多为临时招聘，流动性强，且大多数来自农村，文化程度偏低，个人卫生习惯较差等有关［1-2］。城市学校从业人员正答率高于农村学校,可能与卫生、教育部门对城市学校食堂卫生管理力度比农村学校管理力度大以及城市学校与农村学校自身意识存在差别等有关。
针对此次调查结果，建议教育和卫生部门除加强对食堂从业人员的管理外，还要加强培训，并将培训工作制度化、经常化；培训中要加强内容的针对性，如餐具消毒的时间、温度要求等；针对从业人员流动性强的特点，要加强对食堂的日常性检查，对新参加工作的从业人员，强化岗前食品卫生法律知识以及卫生知识培训及考核，达不到要求的人员绝不允许从事该工作，尤其要加大对农村学校食堂从业人员的培训力度。
4 参考文献
［1］ 刘淑红，王俊红，胡役兰，等.某军校食堂从业人员卫生知识与行为干预效果评价.中国学校卫生，2007，28（8）：736.
【关键词】学校周边地区;食品卫生;卫生监督
为了解学校周边地区食品卫生,预防集体性食物中毒,我们于2008年10月,对大安市21所学校周边地区的食品卫生状况进行了调查。
1对象与方法
随机抽查了全市2所中专、9所中学、10所小学的校门外50米内饮食店75户,小卖店45户,食品摊点78户。按《食品卫生法》和创建“国标”规定内容,填写统一表格,进行现场调查。调查内容:饮食店二证情况(卫生许可证、从业人员健康证),餐具消毒保洁情况,熟食间、食品仓库、环境卫生、防蝇防尘设施;小卖店主要调查二证情况及食品标识;食品摊主要调查二证及销售卫生情况。
2结果
2.1饮食店卫生情况查75户,71户有卫生许可证,占94.7%,4户无证,占5.3%,查从业人员548人,53人无健康证,占8.6%,超范围经营的有8户,占10.7%。提供的餐具大多数是一次性餐具,小餐具的消毒采用药物。大多数店面布局流程不合理,加工供应场所较小,功能分区不全,熟食间门敞开,无消毒水,而且里面放一些杂物。80%的店冰箱生熟混放,垃圾散放,洗净的菜着地放,洗碗池不专用洗蔬菜。10%的店厨房砧板发霉,苍蝇多,餐具保洁柜内放调料,食品仓库不专用。
2.2小卖店卫生情况查45户,42户有卫生许可证,占93.3%,无证3户,占6.7%。查从业人员108人,有健康证的94人,占87.0%,无证14人,占13.0%。查出超范围经营的食品(水果、散装糕点等)9户,占20.0%。主要经营品种为定型包装食品。抽查450件食品(每个店10件),“五标”不全的56件,占12.4%。过期食品19件,占4.2%。食品着地放,仓库、柜台食杂混放严重。
2.3食品摊卫生情况校门外50米内的摊点98%无卫生许可证,查78户摊点,从业人员大多数为下岗职工或无业人员,共103人,只有18人有健康证,占17.5%。全部为流动摊点,早、中、晚出现在学校门口附近。主要经营品种有盒饭、煎饼、油条、炸鸡翅、茶叶蛋、包子、豆腐脑、饭包、炒货、烤肠、冷饮等。全部露天经营,大多数采用流动车辆,无固定门面,无上、下用水,无防蝇防尘设施。盛放食品的容器用具不洁,食品生熟不分,餐具洗涤为两盆水,大多数有反复使用现象,餐具不消毒。操作人员个人卫生普遍较差。有的摊点设在垃圾箱附近,环境差,苍蝇多。
3讨论
学校周边地区的食品卫生状况直接影响到学校师生的身体健康。从以上调查结果看,学校周边地区是一个食品卫生薄弱区。饮食店无证经营、从业人员无证上岗、超范围经营及卖过期食品,这种状况令人担忧,它反映出食品卫生监督执法力度在该地区未深入进行。首先是对学校只加强了集体食堂的管理,忽视了个体营业;其次是经常的卫生监督少,往往是在与学校配合检查时监督一次,甚至一年内也不监督一次;三是工商、税务部门划片经营,定点定位差,没有加强取缔学校内、外的食品摊点;四是监测采样、索证以及罚款较少,致使摊主无视《食品卫生法》的管理约束,且大胆经营。一些店主只为了赚钱,卫生意识较差,法制观念不强。食品摊点是无固定经营的流动大军,逢检查就回避,检查一过又返回原地,无防尘防蝇设施,餐具不消毒,个人卫生差,无健康证,经营最混乱,管理难度最大。
关键词 学校食堂 卫生状况 调查
近年来，通过学生集体用餐而引起的食物中毒事故或食源性疾病的发生呈上升趋势，为了确保学生集体用餐卫生安全，严防食物中毒及食源性疾病的发生，2007年9月我们对梅河口市城区62所中小学校食堂的卫生现状进行全面的调查。
资料与方法
调查对象：以梅河口市城区62所有供应学生集体用餐的中小学校食堂为调查范围。
调查内容和方法：按照中华人民共和国《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》采用现场查看、询问的方法，调查卫生许可证与健康证、卫生管理、从业人员个人卫生及素质、采购食品索证、结构布局、基础设施、餐具消毒情况等。
结果
“两证”情况及从业人员素质：62所中小学校食堂中办理食品卫生许可证有49所，占76.87％；建立健全各项管理制度的34所，占54.8％；有自身管理检查记录的21所，占33.9％。在全部317名食堂从业人员中，初中及初中以上文化程度的48人，占15.1％；小学文化程度的245人，占77.3％；文盲24人，占7.6％；持年度有效健康证的258名，占81.4％。抽查食堂从业人员280名，持有效健康证和卫生知识培训合格证的210名，占91.3％；无证的20人，全部为新增人员。加工食品时穿戴衣帽的88人(56.4％)。在接受调查265名从业人员中，曾接受卫生知识培训的104人，占39.2％；对食品卫生知识有大概了解的98名，占37.0％。
卫生设施情况：62所中小学校食堂均有不同程度存在流程布局不合理情况，主要表现为功能分区不全，粗加工间、烹调间、配餐间、食具洗消间和食品仓库缺少或不符合卫生要求。其中有专门的原料粗加工场所32所，占51.6％；烹调间、配餐间、白案间和食品仓库缺少或不符合卫生要求的143所，占69.4％；粗加工、洗涤、烹调均在一间房内的16所，占25.8％；直接在餐厅或操作间内售饭菜的2所，占38.7％。操作工程中能做到生熟分开存放无交叉污染的有23所，占37.1％；餐厅及操作间有三防设施28所，占45.2％。其中纱门纱窗密闭良好并做到正常使用的只有15所(24.2％)，垃圾桶符合卫生要求的8所，占12.90％；有专用的餐具洗涤、消毒、保洁消毒设施的29所，占44.5％；有冷藏设施的14所，占22.6％。
餐具消毒情况：餐具消毒设施不全，各个学校均无固定的洗、消、冲三级池或盆，绝大部分的洗、消、冲池同时用于食品原料(如肉菜)的清洗，80％(50／62)的食堂用废水对食具进行冲烫，只用12所用药物进行消毒。抽查餐具156份，合格94份，合格率60.3％，其中中学食堂餐具合格率为49.3％(31／62)，小学为54.6％(34／62)，幼儿园为65.8％(41／62)。
管理制度：62个单位有8所未健全各项管理制度。18所制度落实不力，无自身管理检查记录。各个学校虽有专(兼)职人员负责学生集体用餐管理，但未能制定完善的卫生管理制度，有的学校食堂租赁给个人承包，管理上出现脱节。而且管理人员由于不了解食品卫生法规和卫生知识，缺乏有效的管理。在采购和销售食品过程中不索证或验收登记，不注意定型包装食品的标识是否符合卫生标准要求。
讨论
本次调查显示我市学校集体用餐卫生状况不容乐观，普遍存在工艺流程布局不合理、卫生设施不完善的情况。因此，卫生行政部门要切实加强学校食堂卫生的监督与指导工作，加强食品原料采购、储存、加工等环节的卫生管理，不采购来历不明的食品，制作过程中要严防生熟交叉污染，做好餐具消毒工作。严格规范各种设施及管理，并要求增设全封闭的熟食配餐间以及必要的卫生设施，强调采购食品要索证或验收登记，不采购销售禁止生产经营的食品和腐败变质的食品，并审查定型包装食品的标识必须符合卫生标准的要求。
【关键词】在校大学生；食品清洁与卫生
1调查方法
1.1调查对象：全国各地在校大学生
1.2调查方法：本次调查通过自行设计调查问卷、匿名网络问卷调查等方法进行调查，欲调查600人，实际调查604人。
1.3调查内容及统计学学处理方法：
此次调查问卷包括了调查对象的基础信息、调查对象对食品清洁与卫生问题的了解、自身清洁食品的方式以及被调查者对食品清洁的医学相关知识的了解。在统计学方法上，调查问卷回收后用SPSS16.0软件进行问卷数据录入和数据分析，所有数据采用χ2检验，P
2.调查结果
2.1 基础信息
在性别方面，所有被调查者中的女性有412人，占被调查者人数的68.21%；男性有192人，占被调查者人数的31.69%。在年级上，大一的学生有196人，占总体人数的32.54%；大二的学生有288人，占总体人数的47.68%；大三的学生有70人，占总体人数的11.59%；大四的人数有50，占总体人数的8.28%。
2.2调查对象对食品清洁与卫生的了解
在所有调查者中对食品的清洁与卫生问题的了解一般的人有408人，占67.55%；较多了解的人有48人，占7.95%。在了解相关问题的途径上，通过网络了解的人有400人，占66.25%。在所有调查者中通过清水的清洁方式的人数有430人，占71.19%；使用洗洁精的人有78人，占12.91%。在清洁次数上，两次的人有274人，占45.36%。
2.3在校大学生对食品污染专业知识的了解
在所有被调查者中对食品的清洁与卫生的问题了解一般的有408人，占总人数的67.55%，较多的有96人，占总人数的15.89%，很多的有48人，占总人数的7.95%，很少的有44人，占总人数的7.28%，没有的有8人，占总人数的1.32%；所了解的食品的安全卫生应该包括无害的有554人，占总人数的91.72%，包括无毒的有524 人，占总人数的86.75%，符合应有的营养的454人，占总人数的75.17%，包括感官性状的有130人，占总人数的21.52%。
3.调查分析
3.1在辨别食品清洁方面
从调查结果中可以看出在校学生对食物的清洁和安全与否有着一定的辨别能力，但仍有学生对此了解不够深入，因而造成了在购买食品时不知道是否干净卫生从而导致消化系统疾病。从相关数据也可以看出，大多数学生都了解食入了不洁的食品会产生呕吐、腹泻等多种症状，但是对食品清洁的宣传却知之甚少，对食品污染物的辨认和清洁能力也不够。
综合来看，大学生对食品清洁与卫生安全是有一定认识的，因而避免了许多因食品清洁问题引发的疾病；但是认识不够全面，而且有关部门的宣传力度也不够，还有部分大学生食品清洁与卫生不重视，不可避免的导致了一些疾病的发生。
3.2不卫生食品的危害方面
由相关文献来看，食品不清洁会导致恶心呕吐、腹泻腹痛、发热头痛、癫痫复发、手脚乏力等症状。大学生由于对食品不洁所导致的疾病认识度不够，导致疾病反复发作。因此大学生应该注意食品清洁，养成食用清洁食品的良好习惯，从而防范疾病的发生。
4意见与建议
由于在校学生对食品的清洁问题不够重视，包括对购买的食品没有能力辨别其卫生与否，对食品卫生的指标了解的也不够全面，这些都导致了食品卫生问题的发生。其次，许多商贩为了自身便利，对食物的清洗不够彻底，也间接引起了各种食品卫生问题。综合问卷中在校学生的反馈意见，现提出以下建议：
首先，国家应出台相应的法律法规保障食品的清洁卫生，加强完善对食品清洁的宣传力度，对市场上不清洁行为进行监督和惩罚，做到不清洁食品绝不销售等，进而从根本上解决食品清洁与卫生问题。
【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务
【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)07-0669-02
学校食品卫生监督管理是国家卫生监督管理的一个重要组成部分,关系到学生的饮食卫生安全,与学生的健康成长息息相关。2004年4月宁夏开始在高校学生食堂实行量化分级管理制度。为评价4 a来食品卫生量化分级管理效果,笔者于2008年4-5月对宁夏高校24家B级以上学生食堂进行量化分级管理前后比较,现将评价结果报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象 采用简单随机抽样方法,在宁夏高校选取24家B级以上(C,D级餐饮单位为高风险、低信誉度等级,不作为此次调查对象)学生食堂作为调查对象,其中A级11家,B级13家。2004年4月至2008年3月期间,通过考评或其他原因,量化分级发生变化的学生食堂不作为调查对象。
1.2 方法 使用卫生部2007年制定的《食品卫生监督量化分级管理指南》中餐饮业卫生许可审查量化评分表和餐饮业经常性卫生监督量化评分表制作调查表,选取2个量化评分表中具有代表性的一级指标8项,包括:卫生管理、建筑与布局、原料采购与储存、卫生设施、专间要求、环境卫生、加工过程卫生、餐饮具及消毒[1];二级指标36项。关键监督项目中没有可比分值的,不作为调查选项。二级指标中36项分值确定均采用危险性评估原则,即考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度;对二级指标中每一监督项目量化评价,设10分、5分、2分等3个档次,不符合要求的项目不得分[1]。量化前分值来自食品卫生监督量化分级管理档案资料;量化后分值来自现场监督检查量化调查资料。为了防止资料的偏倚,调查员由食品卫生监督部门工作人员担任,并经过统一培训。
2 结果
2.1 A级学生食堂量化分级管理前后比较 实行量化分级管理后,提高幅度较大的前4项指标依次为建筑与布局(28.76%)、加工过程卫生(26.47%)、卫生设施(22.32%)、原料采购与储存(19.45%)。各指标分组管理前后评分见表1。
2.2 B级学生食堂量化分级管理前后比较 实行量化分级管理后,提高幅度较大的前4项指标依次为原料采购与储存(23.72%)、加工过程卫生(19.65%)、卫生管理(18.86%)、卫生设施(17.62%)。各指标分级管理前后评分见表1。
3 讨论
设备硬件的投入以及合理的建筑布局是办好高校学生食堂的关键;树立卫生安全意识、加强监督管理是办好高校学生食堂的保证,两者缺一不可。调查表明,通过卫生监督量化分级管理,一是学校投入了大量的财力物力,对食堂内部改造更新,区域合理布局,使得食堂的设施更完善,加工间流程布局更合理[2];二是加强了学校及职工的卫生安全责任意识,完善了监督管理制度,使学生食堂食品卫生状况明显改善。
建筑与布局、卫生设施等,需要大量的财力物力投入。在实际调查过程中也发现,B级学生食堂一般加工间面积相对偏小,卫生设备相对简陋,学校也给予一定的设备投入,但学校在B级学生食堂的资金投入远远不如A级学生食堂。
调查结果表明,食品卫生监督量化分级管理,对提高高校学生食堂食品卫生整体管理水平效果显著。食品卫生监督量化分级管理把卫生监督指标化、数量化和具体化,使监督内容具有可操作性和可比性[3],便于监督部门的监督、检查和考评,达到了科学监督的目的,提高了食品卫生监督的水平和效能。调查表明,要保障食品卫生安全,既要有好的生产加工设施,更要有好的日常监督管理。
食品卫生监督量化分级管理加强了学校的自身建设,促使学校投入大量资金,改造不符合卫生要求的生产加工间,增添必要的食品卫生加工设备。在调查中了解到,学生食堂量化分级考评后,学校都不同程度地加大了资金投入,对食堂进行更新改造,合理布局,增添设备。此外,通过食品卫生监督量化分级管理,形成了激励机制[4],调动了学校的积极性,使学校自觉在办好食堂上下功夫。同时,进一步增强了学校及职工的卫生安全责任意识,完善了监督管理制度[5];被考评为A级学校食堂的单位,也增添了学校的集体荣誉感。
实施食品卫生量化分级管理对提高高校学生食堂食品卫生整体管理水平效果显著,对加强高校学生食堂自身建设、自身管理,提高学校对卫生安全的重视程度,增强食品卫生安全意识有明显的促进作用。实施监督量化分级管理对进一步全面开展食品卫生监督,加大学校食堂食品卫生监管力度有一定的意义,提高了卫生监管水平,规范了卫生管理制度,具有可操作性、效果明显,值得推广实施。
4 参考文献
[1] 卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南.2007-12-13.
[2] 王立民,徐艳萍,辛明霞,等. 量化分级管理对餐饮业食品卫生水平的评价.中国公共卫生管理,2007,23(1):26-27.
[3] 万颖,肖力. 学校食堂推行量化分级管理模式初探.现代预防医学,2007,34(6):1 103-1 104.
[4] 吴英. 实施学生食堂量化分级管理模式初探.安徽预防医学杂志,2006,10(6):363-365.
【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;卫生设施;学生保健服务
【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)06-0755-02
学校食品卫生管理工作直接关系到学校的正常教学轶序和师生身体健康乃至生命安全。近年来,虽然学校饮食卫生状况有较大改善,但有些学校由于食品卫生管理不到位,以致学生食物中毒事件时有发生,直接危害学生的健康。笔者于2008年选择郑州市5所高等院校的65个食堂,对其食堂餐厅卫生管理状况及从业人员进行调查,探索当前学校食品卫生管理中存在的突出问题,探讨解决问题的相应对策。
1 对象与方法
1.1 对象 选取郑州市5所高等院校校内的由学校经营管理的食堂和个体饮食店共65个,其中由学校经营管理的食堂22个,个体承包经营的饮食店43个。共有从业人员638人,其中学校经营管理的食堂从业人员167人,个体经营的餐饮从业人员471人。
1.2 方法 采用入户调查方法并用统一的调查表记录,内容包括学校食堂卫生许可证及食品从业人员健康证、卫生知识培训合格证(简称“三证”)持有情况,学校食堂经营方式、卫生管理规章制度、建筑与布局、食品采购及储存、卫生设施等。数据采用χ2检验进行分析。
2 结果
2.1 食堂卫生管理情况 由表1可见,学校经营与个体经营食堂均办理了卫生许可证。卫生制度,卫生管理员落实情况差异均无统计学意义(χ2=1.38,0.07,P值均>0.05),而食堂采购索证率的差异有统计学意义(χ2=8.11,P
2.2 食堂基本卫生设施情况 由表2可见,学校经营食堂与个体经营食堂在流程布局、冷藏设施方面差异均无统计学意义;在专用食品原料库、专用水池标志、防蝇防鼠防尘设施、餐具清洗消毒等方面差异均有统计学意义。
3 讨论与对策
本调查结果显示,近年来高校食堂依法进行食品卫生管理的意识和行为都有明显的提高。无论学校经营,还是个体承包经营,总体卫生许可证持证经营率均达到100.0%,卫生管理员配备率接近97.0%,完善的冷链设施拥有率达98.5%。但调查结果也显示,学校管理的食堂和个体承包的餐饮户在卫生管理方面存在差异,提示存在食品卫生的隐患,特别是个体承包的餐饮户有较多问题。主要表现为:(1)部分食品从业人员不具备从业资格,卫生知识欠缺。目前,食堂从业人员大多为临时聘用,流动性较大,文化水平比较低。从业人员包括部分管理人员在内,食品卫生法律法规和专业知识仍然欠缺,对搞好食品卫生的重要性认识程度不高,食品卫生安全意识不强,在食品加工过程中不能自觉严格按照食品卫生操作规程操作。特别是个别学校在新学期招收新的从业人员,在试用期内未经专门的卫生常识培训或未取得健康证就从事食品加工生产,不具备从业的基本资格,这种情况在个体承包的餐厅中比较明显。(2)学校食品卫生管理制度不够健全。在后勤社会化改革转制、经济转轨的过程中,一些学校认为后勤社会化就是完全由社会企业或个人承包食堂,可以采取一包了之的方式,放弃了对餐饮卫生的监督管理职责。由于承包人以谋求经济利益最大化为目的,采购食品原料考虑价格因素多,强调生产成本低、价格便宜,忽视食品卫生质量。说明学校对学校食品安全工作的重视度缺位[1],食品安全管理制度和措施尚未完全落实到位。(3)学校食堂内部布局及硬件设施有待改善。本次调查学校多为老校,在当初建食堂的时候,未经卫生部门严格审核,造成工艺流程布局不完全符合卫生要求;现在的个体承包者又无力或不愿花费更多的经费去改造硬件设施,加上学校食堂管理者疏于管理,在食堂结构布局不能达到现行食品卫生要求的情况下,既未下决心改造食堂流程布局,也未能督促个体经营着对一些硬件设施更新改进。而食堂卫生硬件设施不全和卫生管理制度执行不力往往会造成严重的后果[2]。
根据本次调查发现的问题,建议采取以下对策。
3.1 加强学校食品从业人员的培训工作 各级教育和卫生行政主管部门要制定切实可行的食堂管理人员和从业人员的培训计划,建立并落实食堂人员先培训后上岗制度,对从业人员进行强化卫生知识培训,增强卫生意识和责任感,培养良好的个人卫生习惯。食堂从业人员除要求必备健康检查和卫生知识培训合格证外,临时患病(如皮肤病、肠道传染病等)的从业人员也应及时调离食品工作岗位。
3.2 加强和完善学校食堂的监督和管理 卫生行政部门应根据《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求[3],加强对学校食堂的监督管理,加大对学校食堂的卫生监管力度[3]。具体措施为:(1)严格学校食堂的准入条件,严把食品卫生许可关。(2)督促学校食堂建立健全内部卫生管理、食品卫生质量、餐具消毒质量、索证等一系列制度,设立专职卫生管理人员及采购员,明确职责。明确强化学校一把手负责制,加强采购人员、卫生管理人员的岗位责任制,从源头上把好采购关,严禁采购不符合食品卫生标准和要求的食品及原辅材料,定期对学校食堂进行检查,发现问题及时解决,对违法行为严厉查处。制度不落实的要追究责任,杜绝伪劣食品进入食堂。(3)学校要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂人员随意进入学校食堂,防止投毒等意外事件的发生。
3.3 加强食堂改造和硬件设施的改进 对食堂设备与环境卫生不符合要求或布局不合理的食堂,学校在食品卫生监督部门的指导下,必须设法严格按照《中华人民共和国食品安全法》与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关标准对食堂的消毒设施、冷拼间、粗加工间、配餐间、库房、更衣室和功能间加以整改,做好防“四害”及通风设施,配备完善的食品冷藏设备及餐具清洗消毒保洁设备等,以保证学校师生的用餐卫生安全。
4 参考文献
[1] 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生,2004,25(3): 375.
[2] 马艾华,贾建国,刘宏,等. 一起鸡肠球菌污染食品引起的学校集体食物中毒.中国学校卫生,2004,25(3): 369.
购物车(0)
