加强师资队伍建设，提高教师的专业素质
提高烹饪教学的效果，首先需要加强高职院校烹饪专业的师资队伍建设，提高教师的专业素质。烹饪专业作为一门具有较强的实践类课程，教师不仅需要具备较强的专业知识水平和专业素质，还需具备较强的实践经验和烹饪技能。在当前我国职业教育中应不断提升教师的专业素质，定期对教师进行专业培训，通过培训或进修的方式加强专业教师的自身职业技能，加强竞争机制，让教师对自己进行不断完善，提高教师的整体素质。此外，烹饪教学中教师需要具备较强的实践技能，开展多元化的教学活动，将理论知识与实践技能训练相结合，增强教师和学生的动手实践能力，教师需要对烹饪专业的教学充满热爱，在工作中兢兢业业，严格按照教学规律，并不断对教学方法进行创新，将传统烹饪文化与现代的市场需求相结合，制定完善的教学计划。教师在教学中应充分体现教师的个人修养问题，只有具备较强的道德素质和个人品质，才能发挥自身的魅力才能在潜移默化中对学生产生指导性作用。
培养学生兴趣，从客观角度认识烹饪专业
在职业教育中烹饪专业具备较强的实践性和技能型，在学习初期学生会对烹饪专业充满热情和信心，但在学习烹饪专业的理论学习当中较为枯燥，在烹饪专业的实践训练中教学方法单一，长时间的学习难以提升学生的兴趣，在理论学习中和实践运用中两者不能得到很好的结合，因此烹饪教学的质量低下。在对烹饪专业的学习中，首先需要让学生对烹饪专业进行客观的认识，从长远角度来认识专业技能，通过教学中的讨论或开展相关的专业技能比赛，让学生对烹饪专业的了解畅所欲言，并在实践中加强专业技能的认识，提升学习兴趣，让学生对烹饪专业的学习充满信心，在实际技能训练中得到成就感。根据学生中的年龄特点及个人性格差异及阅历的不同，学生们对烹饪专业有不同的想法和认识，因此在烹饪教学中实行因材施教战略，根据学生的差异性总结教学经验，对学生的心理进行评估，适当给予学生鼓励和表扬，让学生在专业技能的实践中可以按照自己的想法及个性发挥，尊重学生的思想，充分突出学生在学习中的主体地位，从而有效激发学生的学习兴趣，提高烹饪教学的效果和教学质量。
采用科学的教育模式和教学方法
提高烹饪教学质量，需要对教学方法和教学模式不断发展和完善，将专业理论知识与实践技能进行有机结合，打破传统教学中枯燥乏味的教学观念及教学方式。首先可以采用启发式的教学方法，也就是在教学中通过创设问题情境，引起学生的思考，在教学中根据创设的问题情境，在学习中引发思考，教师需要突出教学中重难点部分，进行适当的引导，从而对学生形成启发。例如在学习鱼茸的做法时，应根据鱼茸的特点以及对水量和盐量的需求，以及对火候和水温的要求提出问题，引发学生的思考，在实际训练中带着问题进行操作，从而掌握全面的做法技能。其次，可以采用流程式的教学方法，在技能教学中，对烹饪技能的流程进行训练，严格按照烹饪流程进行实践训练，从原料的选材、处理、刀工及菜肴的搭配、调味、火候的控制及成菜的勾芡和装盘等系列的技术流程，在操作中需要严格按照流程进行规范操作，教师应发挥指导性作用，突出教学中重难点问题，并让学生对操作工艺中的变化进行思考和体会，达到均匀的刀工。恰当的烹调方法、恰当的控制火候、菜肴的色泽明亮等质量标准的严格要求，从而提高学生的专业技能。
一、引言
烹饪是一门与生活紧密相关的学科，在很大程度上影响着人们的生活质量。随着人们生活水平的提高和经济收入的增加，人们对烹饪的要求也越来越高。传统模式下为了解决温饱而进行的一日三餐式的烹饪标准已经无法满足现代化生活的需求，烹饪也因此变成了热门行业，成为当下前景可观的职业。也正因为如此，越来越多的人群希望通过烹饪学习而掌握一技之长。但是，目前我国的烹饪学校在教学过程中还存在一些问题，尤其是培养的学生缺乏创新能力和实践能力，导致学生毕业之后从事的工作并不理想，有的学员毕业后烹饪技能和岗位要求还有一定的距离。
随着烹饪市场的规范化，作为烹饪教育工作者，改变现有教学模式和方法，积极有效的提高学生的创新能力和实践能力成为了教学发展过程中的重中之重。传统教学模式下单纯的理论教学已经无法满足当下飞速发展的市场经济需求，也无法适应人们生活水平不断提高的物质需求标准。烹饪教师在教学过程中应该将提高学生的实践能力和创新能力作为当前烹饪教学的主要目标，通过对烹饪教学以及学生现状进行有效的分析，有针对性的完善烹饪教学模式。
二、烹饪教学学生的现状及存在问题
（一）学生整体素质偏低，缺乏学科系统性
学校生源整体学历偏低，目前很多烹饪学校的生源学历都在高中以下，这也就造成了烹饪学生整体素质偏低，缺乏系统的认识和分析问题的能力。也正是因为学生认知缺乏系统性和完善性，对烹饪这门学科的认知也就存在偏颇和不足，认为烹饪简单容易学，只要随便上几节课，拿到毕业证书就等于掌握了烹饪技能，不知道烹饪是一门庞发系统的学科，需要花大量时间和精力来提升自我烹饪技能。在简单思维的影响下，很多学生学习不刻苦，不积极主动的发现问题、思考问题，导致烹饪学习流于形式和表面，难以真正提高。
（二）学生学习目的不明确
学习目的不明确导致学生学习动机出现问题，使得学生学习积极性不高，没有主动学习意识。在教学过程中，学生抱着急于求成的心态学烹饪，只求拿到毕业证书，希望通过一张毕业证书而找到一份烹饪工作。但是现今社会对烹饪人才的需求已经不再简单的停留在对证书的需求上，而是对烹饪人才实际工作能力和创新能力的需求。而实践能力和创新能力的提升不仅仅是顺利拿到毕业证书就能有的，需要学生全方面的学习烹饪理论知识以及其它学科的知识，将所有学科知识融会贯通。
（三）学生惰性思想严重
学生进入学校后，不愿意动手操作练习，只是单纯的看教师做示范，不注重自己基本技能的提高。当看着教师做示范的时候，觉得各种烹饪方式方法十分简单，但是到了需要自己动手的时候，又一脸茫然，或者不会操作，或者操作不对，各种烹饪问题随之出现。眼高手低是烹饪专业学生普遍存在的一个现象，这种现象的存在主要就是学生惰性思想导致，并严重阻碍了学生创新能力和实践能力的培养。
三、学生实践能力和创新能力培养的方法与对策
（一）提高学生的实践能力
1、巩固课堂教学成果，强化实践教学能力
在烹饪教学过程中，教师首先要培养学生在课堂上的动手能力，改变以往单纯的理论教学方法，提高学生在课堂上的主动性和积极性，增加教师和学生的互动，通过良好的互动氛围促进学生将所学知识运用到实际操作过程中去，从而实现教学课堂成果的巩固。其次，教师要经常了解学生在学习过程中遇到的困难，并以此为契机，有针对性的改变教学方法，制定紧密结合实际的教学计划，充分发挥每一个学生的特长和能力，促进每一个学生的全面发展。
2、多提供校外实际机会
提高学生的实践动力能力需要更多的实际训练，校外实习作为提升学生动手能力的最佳方式，是当前烹饪教学应该采用的教学方式。在以往的烹饪教学过程中，学校将实习当做一次任务，学生也没有将实习当做提升烹饪技能的练习方式，教师都只是将目光锁定实结，对学生实际的实习过程并不关注，导致学生为了完成总结而参与实习，降低了实习的实际效果。因为，在组织校外实习的时候，教师应该随时抽查，在学生实习过程中不定期的走访实习单位，了解学生在实习单位的表现，并根据表现给予打分。此外，学校和教师还应该和实习单位沟通，在实习单位为每一个实习学生安排一位现场的指导老师，通过导致老师的现场监督了解，给学生打分，从而保证学生在实习过程中认真主动，更好的提升实践动手能力。
（三）定期进行实践能力的评比
评比工作可以促进学生主动的学习。在烹饪教学过程中，定期对烹饪实习和各种烹饪比赛进行评比，并对评比优秀的学生给予一定的奖励，激发学生的学习动力和兴趣，让学生更好的去学习。在评比过程中，教师要把握评比的分寸，一方面要做到鼓励促进的作用，同时又要考虑是否伤害学生的自尊心。只有合理把握评比工作，建立良好的学习竞争氛围才能更好帮助学生提高实践能力。
（二）在实训中提升学生的创新能力
1、分析烹饪实训的特点，树立新的烹饪教育观念
烹饪技能的提高是学校开展烹饪实训的主要目的，通过实训培养学生一专多用、一技多能。烹饪实训和其它技能教学一样，具有操作性、模仿性、演示性以及工艺性等诸多特点，同时，烹饪实训又有自身的独特性，比如食材的选择、初加工、刀工、烹饪、调味乃至最后的完成，需要的是烹饪的连续性操作，教师在教学过程中应该根据烹饪的特色，有针对性的提出实训要求，树立新的烹饪教育观念，为培养学生的创新能力提供更好的教育模式。
2、传授思维方式，培养学生创新意识
“授之以鱼不如授之以渔”，在烹饪教学过程中，教师要有意识的培养学生掌握思维方式和创新意识，完善学生逻辑思维能力。在传授学生烹饪技能的同时，通过方法的传授，让学生能够具有独立思考和创新的思考能力。
3、注重学生想象力和发散思维的培养
发散思维具有开放性和广阔性的特点，它可以从不同的侧面、不同的角度对同一个问题进行观察、思考和了解，从而达到一个问题多种解决办法的目的。通过发散思维的训练，可以激发学生创新能力的提升。在烹饪教学过程中，教师应该结合教材，多提一些发散性的问题，培养学生的创新能力。教师在教学上传授烹饪制作的基本原理、基本程序以及基本要领等基础性知识，帮助学生把基础夯实，学生自己通过发散性思维模式的建立而达到举一反三，触类旁通的效果，最终实现学生创新能力的提升。
总而言之，在烹饪教学过程中，教师要在做好基础理论教育的前提下，根据学生的实际情况，有针对性的改变现有的教学方式，通过激发学生学习的热情和主动性，最终实现学生的实践能力和创新能力的提高，以满足社会发展需求。
参考文献：
[1]赵节昌,叶子.浅论烹饪教学改革[J].中国食品,2010,17:53-55.
关键词： 中职 中餐烹饪专业 基本功 课程体系
俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。
1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状
1.1学生的基本情况。
针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。
1.2烹饪专业师资力量。
烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。
潮汕地区中职烹饪专业的师资力量主要有三种类型。第一类型是来自师范学校的毕业生，这部分教师在烹饪专业中占有一定的比例；第二类型就是技工学校烹饪专业毕业后，又修读了烹饪工艺与营养的大专课程，在没有接受师范教育的情况下，担任烹饪专业的教师；第三种类型就是从社会中来，他们在餐饮行业积累了丰富的实践经验，凭较高的烹饪技能和较高的职业资格证书进入职业学校任教，他们是企业行业的能工巧匠，有部分通过函授途径取得了专科学历。从上述三种师资类型来看，双师型人才比较缺乏。
1.3中职烹饪专业的人才培养目标。
培养与我国餐饮企业需求相适应，理论与实践等全面发展，具有科学世界观、人生观和价值观，具有良好职业素养、继续学习能力和行动导向能力，具有实践创新和自主创业能力的新型烹饪技能人才。在学校期间，学生需根据自己的发展方向，取得中级烹调师或中级面点师职业资格证书，毕业后能够胜任中式烹调、中式面点制作、营养配餐及厨政管理等岗位。成绩优秀者毕业后能继续学习高等职业院校专科阶段烹饪工艺与营养专业，甚至本科阶段烹饪与营养教育专业。
1.4潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程的设置。
通过潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表（表1）和汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表（表2），了解潮汕地区中职学校烹饪专业中餐基本功课程的设置情况。
表1 潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表①
表2 汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表②
从表1和表2潮汕地区两所中职烹饪专业的课程设置可以看出，两所中职的烹饪基本功训练（实操+理论）课程只设置了一个学期、一周6个学时的教学。从上表课程设置中可以看出，学校对烹饪基本功的学习不够重视，有待进一步改善。
烹饪专业的《中餐烹饪基本功》包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等。中餐烹饪基本功训练是烹饪教学的基础，内容较多，行业上的师傅一般要花3～4年的时间才能打好扎实的烹饪基本功，所以中职烹饪专业烹饪基本功的学习应该是一个循序渐进的过程，应该贯穿在校期间的每个学期。
1.5中餐烹饪基本功教材的使用情况。
通过调研发现，潮汕地区各中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程使用的教材各不相同，尚未有一本专门针对潮菜的中餐烹饪基本功教材。
1.6烹饪专业基本功的“教学模式”与教学方法。
烹饪基本功训练范围很广，其中包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等[2]。潮汕地区中职烹饪专业中餐烹饪基本功课程的学习一般只有刀工技能训练和翻锅技能训练，对夯实学生的中餐烹饪基本功没有起到全方位的训练作用。
潮汕地区大部分中职因学校经费紧缺、学校实验室建设落后，很多老师沿用传统教学方法。刀工技能训练和翻锅技能训练的课堂“教学模式”一般都是“演示教学―实践操作”，对于刚接触烹饪的中职学生来说，可能会造成知其然而不知其所以然的后果，对于学生技能的提高没有起到触类旁通的效果。
2.增强潮汕地区中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》教学效果的方法与途径
烹饪专业教学质量的提高，离不开学校的“雄厚的师资力量、合理的课程设置、良好的教学环境和科学的教学方法”，它们相辅相成，缺一不可。
2.1培养“四维”师资，提高教学质量。
我认为各中职学校必须给任课老师一个提高自己能力的学习平台，组织各学科专家对科任老师进行“四维师资”的培训，并组织大家考取资格证后方可上岗。“四维师资”分别指职业咨询师、心理咨询师、职业素养师、职业指导师。希望通过此途径的培训，学校烹饪专业的老师各方面的能力都能得到更深一层的提高并运用到实际教学过程中。
优秀的教师不仅能为在校学生提供学习与生活上的指导，而且能为他们的实习与就业指明方向，所以培养“四维师资”是提高教学质量的关键。
2.2优化课程安排，激发学生学习兴趣。
中职烹饪专业学生学习有如下几个表现：①学生具备一定的分析问题和解决问题的能力，但对陌生的烹饪学习与探究思路比较混乱。②通过初中学习和日常生活的积累，有一定的化生知识，但基础仍然很薄弱。③形象思维和逻辑思维能力比较一般，对需要思考想象的问题认识不清。④学生对实践操作课比较感兴趣，绝大多数学生态度较好。
课程的安排应该符合学生的行动导向、学习导向，只有这样，学生才能有明确的方向，知道自己需要什么，才会主动积极地学习，才能充分调动学生的积极性。兴趣是最好的老师，在就业时才能运用到实践中，才能更快地适应企业的工作，对学生的职业成长才起到奠定基础的作用，专业老师要运用工作过程系统化的教学方法引导学生。
2.3开展模拟“酒店厨房一体化”的教学模式。
烹饪专业的学生掌握扎实的中餐基本功是成为优秀潮菜厨师的关键，我们应该如何优化潮汕地区中职烹饪专业基本功教学方法？据调查，潮汕地区各中职学校的烹饪专业都有其自己的教学模式。“酒店厨房一体化”是把烹饪实验室建成酒店厨房的模式，模拟酒店厨房进行系统的烹饪实践。目前在教学中，只有粤东高级技工学校的烹饪专业有模拟“酒店厨房一体化”的实验室，其他学校因资金原因没能建设成此种教学实验室。
以韩山师范学院烹饪专业烹饪教学餐厅作为一个实际案例。韩师2005年9月开始模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，餐厅的经营范围主要面向学校老师和学生，烹饪专业的学生在课后进行实践学习，韩师烹饪教学餐厅的组织架构如图1。
图1 韩师烹饪教学餐厅的组织架构图
整个餐厅由一个负责人统筹，下面设置前厅部、厨房、财务和采购四个部门，部门所有岗位都由烹饪专业的学生负责。每个岗位都由高年级的学生带着低年级的学生完成每一项任务，并教会他们做此项任务，老师会对操作中的错误进行培训和指导。部门岗位会根据学生的学习情况进行循序渐进的轮岗，对于学生来说，每个岗位都有学习的机会，会激起学生的学习兴趣。学生通过在校期间的学习，掌握扎实的烹饪基本功，从而一到酒店实习能很快适应大规模厨房的生产模式。实践证明，模拟“酒店厨房一体化”的教学模式对韩师烹饪专业学子的成长起到了至关重要的作用。
模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，其实就是工作过程系统化的教学模式。工作过程系统化的教学其实是德国的一种教学模式，它是优于传统教育模式，向现代教育模式奔进的一种教学方法。工作过程系统化是集中几个工作过程，按照一个工作工程循序渐进地完成，得到最终成果。我们建议烹饪老师学习“工作过程系统化”的教学模式。“工作过程系统化”改变了传统的三个中心的教学观，即以教师为中心转变为以学生为中心，以课本为中心转变为以“项目”为中心，以课堂为中心转变为以实际经验为中心。在教学过程中，我们可以合理增加一些教学模式辅助教学，例如：“多媒体一体化”的教学模式，“理论―演示―实践”一体化的教学模式，“学生实践―讨论”的教学模式。
2.4运用“工学结合”教学模式加强学生中餐烹饪基本功。
“工学结合”其实就是校企合作的一种教学模式。烹饪专业采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在学校学习基础文化理论、专业知识和掌握最基本的基本功技能；第四学期以“企业实践”为主，其专业基本功要求和实训内容均由学校与企业共同确定；最后一年到合作的酒店进行顶岗实习[3]。
潮汕地区中职烹饪专业为加强学生的中餐烹饪基本功，可以利用“工学结合”教学模式，通过企业和学校合作的教学模式，达到人才培养的目的。其实就是把学校的教学实践转移到餐饮企业，学生的成长从实践中学习，在学习中体会。烹饪是一门动手能力很强的技艺，学生必须熟能生巧，才能掌握扎实的烹饪基本功。
“工学结合”的教学模式是学生踏入社会的第一步，让学生在学习中体会、体会中学习，培养学生的行动能力。行动能力指能在本专业当前职业岗位中“行动”，能在本专业升级后职业岗位中“行动”，能在其他专业的职业岗位中行动。它包含学生的学习能力、专业能力和社会能力。行动能力结构分析如图2：
图2 行动能力结构分析图
3.构建潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程体系
3.1根据行业需要编写适合本学校的校本教材。
任何学校烹饪专业的开办，都有自己的人才培养目标、办学特色，有与自己长期合作的优秀餐饮企业。学校培养出来的学生能否适应餐饮企业的人才需求，最好的方法就是让专业教师深入企业考察和交流，了解行业的最新动向，和企业共同商讨烹饪专业的人才培养方案。
各学校教师要根据烹饪专业的情况，组织编写实习教材，把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展[4]。
烹饪教研科组要对各老师进行分工安排，促其各司其职，充分发挥烹饪老师的专业才能。每位老师要结合本学校的情况和企业的人才需要，认真编写符合自己学校的烹饪基本功教材。例如：烹饪刀工技能训练教材、翻锅基本功技能训练教材、原料初加工基本技能训练教材、调味基本功技能训练教材、火候基本功技能训练教材等。
3.2分模块进行合理的基本功练习。
术业有专攻，中餐烹饪基本功的学习亦然。学生在校学习期间，各任课老师一定要在自己的教学计划中把《中餐烹饪基本功》的教学分模块进行练习。在学生基本功技能实践中，老师一定要严格要求每一个学生的动作、姿势等，有利于标准方法的掌握，学生烹饪基本功技能才能快速提高。只有分模块训练，老师才能针对性地进行指导，学生才能打好扎实的中餐烹饪基本功。
3.3推行校企合作的“现代学徒制”教学模式，实施有效的教学方法。
烹饪专业是一个实践性和技能性非常强的专业，传统教学模式与教学方法培养出来的毕业生无法满足迅猛发展的餐饮企业的人才需求，教学模式和教学方法必须进行大胆的改革与创新。
“现代学徒制”其实是校企双赢的教学模式。新生在入学时，学校就和企业签订协议，每个学生都有选择资深师傅的权利，实施以教师、师傅联合传授为支撑的培养模式。在课程设置上，学校会和企业进行深入沟通，了解企业的需求，把学校课堂教学与工作岗位技能训练紧密结合在一起，这样才能培养出不与企业脱节的学生。学生在学习期间可以和师傅进行交流与探讨，在工学结合期间，有专门的师傅教自己，学生觉得企业有归属感，才能激发他们的学习热情。
“潜移默化中提高，日积月累后升华”。推行校企合作的“现代学徒制”教学模式是烹饪教学的一个好的选择，既继承和发扬了传统教学的种种优势，又符合当今高速发展的餐饮企业的需要和校企合作下人才培养目标与方式的革新，会呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。
3.4《中餐烹饪基本功》课程体系的评价。
对于中餐烹饪基本功的学习，学校要给每一个学生建立一个课程评价体系，如表4、表5，通过评价了解学生掌握中餐烹饪基本功的情况，老师根据学生的不足进行有效指导，学生针对自己的不足更刻苦地训练[5]。
表4 《中餐烹饪基本功》课程考核成绩汇总表
表5 《烹饪专业技能训练》综合技能考评
4.结语
《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这一基本功训练一直是烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。《中餐烹饪基本功》的教学内容很多，就是行业上的师傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百个课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为构建合理的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生掌握中餐烹饪的各种基本技能，有利于培养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出更多优秀的烹饪专业人才。
注释：
①来源于潮阳职业技术学校教导处.
②来源于粤东高级技工学校教导处.
参考文献：
[1]陈少俊.提高潮菜烹饪教学质量的思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，9（6）：56-57.
[2]薛党辰.烹饪基本功训练教程[M].中国纺织出版社，2008.
[3]施胜胜，张卫平.中职烹饪现代学徒制人才培养模式探析[J].中国科技创新导刊，2012，（8）：192.
目前社会上进行的烹饪教学，对于提升我国社会经济和学生自身知识素养渠道非常重要的作用。但是烹饪教学在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就应该对烹饪教学整体进行全面研究，采取合理的方法解决其中出现的问题，促使我国烹饪教学在众多学科中得到更好的发展。
1 烹饪教学中存在的问题
在对我国目前进行的烹饪教学进行研究的过程中，了解其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对其中存在的问题进行全面研究，并根据研究结果提出合理的解决对策。在研究中还发现烹饪教学中存在的问题主要表现在四个方面，以下笔者就针对于烹饪教学中存在的四项问题进行详细的论述。
1.1 缺乏规定的教师资源
要想保证烹饪教学的顺利实施，还应该对烹饪教师进行全面研究，对于现在社会上烹饪教学的需求，需要烹饪教师能够对烹饪专业课程之外的技术有一定了解，这样对于提升烹饪教学质量起到非常重要的作用。也就是说在教师掌握其他专业知识的时候，还需要采取合理的技术手段将自身具备的理论知识进行有效结合，提升教师自身综合素质涵养。但是目前社会上实施的烹饪教学科目还较为单一，并不能满足烹饪教学的全部需求，这就导致烹饪教学不能发挥其自身最大的作用。
1.2 教学模式与现在社会不能全面衔接
在对烹饪教学模式进行研究中，了解到目前在进行烹饪教学的过程中采取的教学手段还郭伟陈旧，这就导致学生对相应教学掌握还有很大不足，针对于这一点就需要采取先进的教学模式进行烹饪教学。但是由于很多教育工作者对新型教学模式还存在抵触情绪，使得烹饪教学新型教学方式并不能全面落实，但是课堂教学和实训并不能达到预期效果。
1.3 并没有采取规范性教学方式
对于烹饪教学来说，仅仅采取书面的教学方式是根本不够的，还应该对学生进行示范性教学，这样对于提升学生自身烹饪技巧起到非常重要的作用。但是在目前进行烹饪示范性教学的过程中还存在一些问题，主要表现在烹饪示范性教学没有达到相应规定要求，导致学生对实践性教学的理解还有很大的不足。另外在进行烹饪示范性教学的过程中还应该根据学生自身技术水平选取合理的菜肴进行烹饪示范，但是在这个过程中选取的菜肴并没有按照学生自身需求和其他方面进行选取，使得学生并不能该项菜肴的制作，对烹饪示范性教学整体也产生非常严重的影响。加上部分烹饪教师在进行示范性教学的过程中，经常采取直接示范的方式，并没有对示范中各个事项进行详细说明，导致学生对烹饪示范性教学的理解和掌握还有很大的不足。对于烹饪教师来说，在进行烹饪示范性教学的时候需要根据学生自身能力选取适当的教学方法，但是目前在进行烹饪示范性教学的过程中，相应教师只是根据自身喜好选取教学方式，学生由于对教学方式的了解不够，在进行教学示范的过程中并没有发表自身意见，对提升整体教学效果也产生非常严重的影响。
1.4 学生缺少强化训练的机会
烹饪技能教学应特别注重实践能力的培养，尤其强调系统化的训练。但有的学校对实验、实训与实习重视不够，教学管理相当松散，教学目标也不明确。为了节省训练成本，专业课教师人为地减少学生实训机会，减少实训品种。负责实训的教师也人手不够，学生操作的失误不能及时纠正，烹制的菜点得不到公正的考评。
2 改进烹饪技能教学的对策
2.1 培养高水平的“双师型”教师队伍
构建一支结构合理且素质较高的“双师型”教师队伍，事关烹饪学校的生存与发展。为了实现这一目标，如下方法可供借鉴：一是学校应拨专款用于教师培训，或者直接选派中青年教师外出实践学习；二是以优厚的待遇聘请行业名师来校执教，既教学生，又教老师；三是将基础课教师和专业课教师经常性地聚合在一起，相互学习，取长补短；四是建立校企联合的办学机制，鼓励中青年教师到知名的餐饮企业里挂职锻炼，实行岗位轮换制。
2.2 改革陈旧的教学模式，构建合理的烹饪技能教学体系
烹饪技能教学体系的构建，首先要转变思想观念，教学活动中心应从教会学生制作某一具体的菜品转为教会学生掌握各项必备的操作技能。其次，应根据市场需求，结合具体的工作岗位，确立各项技能的培养标准，制定相应的教学目标。第三，依据技术原理，对所确定的各项基本操作技能进行科学分类和编排，对教学内容进行合理设计。
2.3 规范烹饪示范教学
合理选择示范菜品规范烹饪示范教学，第一，要制定技能传授标准，严格规范操作程序。无论是准备烹饪原料，还是制作示范菜品，都应严格按照实训教材的相关标准进行，不能随心所欲。第二，讲解烹制技法，语言要精练，重点要突出，要尽量体现工艺流程，要理论联系实际。第三，菜品的示范教学应以学生为主体，以培养其实践能力为目的，将演示、讲解、讨论、答疑和品评相结合，以形成教学互动、教学一体化。
2.4 加强教学管理，强化烹饪技能训练
第一，要提供规范的训练场所。学生的实训场所除了烹饪示范室以外，还得需要建基本功训练室、雕刻拼盘实训室、热菜制作实训室、面点制作实训室和菜品评判展销室，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的训练要求。有条件的学校可利用现代信息技术，还开设虚拟酒店，进行菜品的模拟生产与销售。第二，要激发学生学艺热情，强化技能训练。教师应反复强调烹饪技能训练的必要性和重要性，要鼓励学生深入到烹饪实践中去，在训练中提升技能水平。要制定合理的技能测试标准，鉴定学生的技能水平，通过烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生。要不断分析总结，探索有利于学生实训的新途径。第三，校外实训基地的建设要常抓不懈。可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持；可探索产学结合之路，试行“订单式”培养模式，推荐学生到用人单位顶岗实习；可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生。
结束语
综上所述可以了解到烹饪教学对于提升学生自身思维和动手能力，改善社会经济状态起到非常重要的作用。针对于这一点就需要对烹饪教学进行全面研究。另外在对烹饪教学进行研究的过程中，还发现其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对烹饪教学中存在的问题进行全面分析，并根据分析结果提出有效解决对策，这样对促使烹饪教学的发展，改善我国现存社会状态起到非常重要的作用。
参考文献
[1]郎军.优化烹饪技能课堂教学的一点思考[J].科教文汇（上旬刊），2008（3）.
【关键词】烹饪专业；教学模式；“一体化”教学
一、中等职业学校烹饪专业教学现状
中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。
烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。
教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。
二、烹饪专业教学模式改革措施
1.加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。
3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力
①菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。②菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。③菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
4.改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
①重新确立培养目标，优化课程结构。中职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。
②采用“一体化”教学模式，提高学生综合能力、激发学生的学习热情。教学模式实质上就是学生在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。烹饪专业一体化教学课程主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结——菜品岗位试用——顾客意见反馈与总结改进——市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。
激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。
参考文献：
1.1背景
自从改革开放以来，我国职业技术变化的速度非常快，但是职业教育训练发展的速度却较为缓慢，职业院校在人才培养方面不能及时地根据我国经济产业结构的变化做出合理的调整，培养出的职业技术型人才往往不能满足市场对于人才的需求，这种反差对于我国经济的可持续发展是不利的，造成这种状况的原因之一就是职业教育教学思维、教学方法、教学方式不能及时做出合理的调整，学校培养出的学生不能够满足市场对于人才的需求。因此对职业教育进行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根据市场对于人才的需求，在人才培养的时候开展一体化教学，培养理论能力和实践能力都全面发展的专业性人才。
1.2意义
职业院校对于人才培养目标就是培养出满足市场需求的复合型人才，但是传统的教学模式已经不能够满足这一目标，尤其是对于学生实践能力的培养完全不能够满足市场对于人才的需求，所以职业院校将就业作为导向，以培养复合型人才为目标，构建一体化教学体系。职业院校通过开展一体化教学，可以实现以下几个方面的改变，教学由“知识的传递”转变为“知识的处理和转换”，学生由“被动接受的模仿型”转变为“主动实践、手脑并用的创新型”；教师从“单一型”转变为“行为引导型”等。
2.职业院校烹饪教学的现状
2.1教学模式不合理
中国烹饪是一门博大精深的技术，中国古人用智慧创造出了种类繁多的烹饪方法和食物，是一门集多种学科为一体的具有很强实用性的科学技术，烹饪的理论工艺体系独特且完整。当前职业院校在烹饪专业教学上，存在着在一些不足之处，普遍都采用“注入式”的教学模式，这种模式下老师成为了课堂的主体，而使得真正的学习主体——学生的创新意识被抑制，所以必须加快烹饪职业教育的创新步伐，以一体化课程教学为基础，尊重学生的主体地位为核心，加强理论和实践教学的结合，创造出全新的高效的烹饪人才培养教学模式。
2.2课程设置不合理
职业院校在对烹饪专业人才进行培养的时候，往往会受到各种因素的制约，导致课程设置不合理，比如招生规模、实习条件、实习经费、师资素质等，在进行烹饪专业课程设置的时候，理论课和实践课的比例设置不合理，理论课比例占到80%左右，实践课只能占到20%左右，这就使得学生学习到的理论不能够在实践中去验证，这必然会造成学习效果不佳。这种理论和实践教学相脱节的现象是当前很多职业院校在培养烹饪人才时候的首要问题，这样也就导致职业院校很难培养出全面优秀的烹饪人才，所以创新教学路径，设置合理的课程教学方案，是职业院校非常重要的任务。3.3职业院校教师素质亟待提升当前很多职业院校的烹饪教师的综合素质都不强，有的是理论知识能力很强，但是实际操作技能却较低，有的是实际操作技能很强，但是没有一定的教育教学方法，所以实践课的教学效果也不是很好。职业院校缺少“双师型”的烹饪专业教师，这使得职业院校烹饪专业的教学水平很难得到提升。
3.一体化课程改革的烹饪职业教育创新路径
3.1对教学方法进行改革，加强对实践能力的培养职业院校在开展烹饪专业课教学的时候，应该先了解烹饪行业需要什么类型的人才，然后根据烹饪行业的需求对学生的知识和技能进行培养。在教学过程中，应该根据实际岗位的需要出发，烹饪岗位需要什么就在教学中教什么，在岗位上如何操作，在实践教学中就要如何培养学生，这样才可以使得学生在院校所学能够在实际岗位中得到运用。在进行实践教学的时候，要先根据实践教学要教的内容教授相关的理论知识，在实践教学中用多少就教授多少理论知识，要将“必须、够用”作为教学的原则，使学生可以一边实践一边学习理论知识，这样不仅可以强化学生的操作技能，还能够调动学生的学习兴趣，对于提高学生的综合能力和实践能力是非常有效的。
3.1.1对课程结构进行优化，确认新的培养目标
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，应该对课程结构进行优化，确认新的培养目标，应该将培养素质高、文化好、理论强、操作能力高的综合型技能人才作为目标，还应该注重对学生管理能力的培养，这样才可以使学生能够满足烹饪行业对人才的需求。烹饪专业在进行课程设置的时候，首要的就是可以体现技能型，同时还应该体现理论性和知识性。在对烹饪专业学生进行培养的时候，应该将提高学生的综合素质，提升学生的专业技能以及创新能力作为重中之重，这样才可以培养出更多全面优秀的学生。
3.1.2运用“一体化”教学模式
职业院校在培养烹饪专业人才的时候，要注重学生理论能力和实践能力的双重提高，而“一体化”教学模式就恰恰可以实现这一点。“一体化”教学指的是对各个教学环节进行整理和融会，将培养学生的理论能力和实践能力作为一个整体考虑，并制定科学合理的教学计划，构建完善的人才培养体系，“一体化”教学对于提升学生的综合素质效果显著。烹饪专业“一体化”教学应该将培养学生的烹饪技能作为教学主线，加强实践教学，可以借鉴餐饮企业对员工的培养模式来实现对烹饪专业学生的培养，并借鉴经验设计更为科学合理的教学流程，可以选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，可以按照“菜品开发准备-任务分析-菜品设计-菜品试做-成品质量评价-任务小结-菜品岗位试用-顾客意见反馈-总结改进-市场推广应用”作为培养学生的核心技能课，这样不仅可以让学生学习实际的工作流程，还可以感受到职业化的训练氛围，这样对于学生以后步入工作岗位是非常有帮助的。
3.2对于烹饪实训基地的建设要不断强化
烹饪专业教学体系要想能够发挥出最优的效果，需要良好的实训条件作保证，完备的实训条件对于提升学生的专业技能、提高学生的职业素质是非常有效的，因此职业院校应该对烹饪实训基地的建设进行强化，可以通过校企合作的模式来进行实训基地的建设，实训基地不仅可以满足对烹饪专业人才进行基本功训练的要求，还应该有热菜制作实训、凉菜制作实训、面点制作实训等场所，除此之外还应该创建“模拟厨房”，让学生能够在真实的工作环境中进行实训学习。职业院校还可以利用校企合作的优势，发展校外实训基地，可以让学生去合作酒店通过顶岗实习等方式锻炼实践能力，这对于培养综合素质强的学生是非常有帮助的。运用现代厨房一体化模拟训练教学，具体分析如下：①基本理念。依据现代餐饮经营的需要，并和厨房管理理念结合，对厨房进行设置、布局以及设备分配，以厨房生产的过程和环节为主导，对原料，加工、烹调、冷菜、点心进行研究，还应该能够体现出人力资源、卫生和安全管理等方面。②教学方法。可以实行一些科学合理的教学方法，例如“一课多教师法”、“项目活动教学法”和“实际情形模拟”，也就是在教学中通过模拟实际工作环境，建立酒店和厨房的类环境，同时模拟工作项目或情境，探究对实际问题的解决方案。③组织教学方面。提供给学生扮演主动角色的机会，例如，模拟学生担当“餐饮部经理”、“厨师长”、“食品雕刻师”等角色，使学生在学习过程中合理分工，协同完成。相反的，教师转变角色，只作组织协调的工作。④教学效果。采用以上方法可以充分调动学生学习和参与的主动性与积极性，有利于学生创造性思维的发挥，还可以在实际操作过程中锻炼学生自主解决问题的能力，培养学生的合作意识和团队精神，在提升学生综合能力方面有重要的影响作用。⑤教学思考。在教学设计过程中实际考量现代厨房的情况，并对学生的菜单设计、制作情况报告、菜肴品质等方面进行综合测评，发现实际效果突出。此外，教学内容根据实际情况进行合理的设计，并且在必要时进行合理的分项教学，可以有效地控制教学成本。
3.3建设“双师型”的师资队伍
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，综合素质高的师资队伍是非常重要的环节，因为烹饪专业对于学生理论能力和实践能力的培养都非常注重，这就需要广大的职业教育院校自身拥有数量众多的，具备“双师”素质的老师。学校方面也要加强对专业授课教师的培训力度，努力打造一支素质高、能力强的“双师型”师资队伍。正是因为有了校企合作的有利条件，职业院校在建设实训基地的初期，可以根据自身条件，聘请酒店有丰富工作经验并且烹饪水平较高的厨师上课，同时，派遣校内理论知识较强的教师深入酒店进行实践学习，在充实理论知识的同时努力提高实践能力。通过“走出去，引进来”的策略来实现这一教学目标。“走出去”就是让校内授课教师到酒店企业进行顶岗学习，校内授课教师一般具备扎实的理论知识功底，通过在酒店的实践学习，充实实践知识提高实践水平，成为具备“双师素质”的教师也指日可待。“引进来”政策，就是指学校聘请酒店精英人才参与到学校的课程教学之中，特别是实践教学课一定要请酒店企业后厨人才来参与，他们是长期工作在烹饪行业一线的精英人才，精确掌握着烹饪行业需求的动态变化，精英人才的加入在一定程度上优化了学校的教学结构，将教学内容和市场需求紧密的联系在一起，极大地提高了学生的就业率。
4.总结
(一)初创阶段：建立考工定级和考工晋级制度
1949年新中国成立后，党和政府就高度重视烹饪行业的职工队伍建设。刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业专业培训和职业技术技能教育，其中就有烹饪专业。这些训练班后来逐步发展成为烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。学徒制在这一时期也得到很大的发展。
20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，全国统一的工资制度也初步形成。一批条件较好的烹饪技工学校开始列入国家计划，烹饪技术等级制度也开始建立。烹调、面点和服务人员开始评定业务技术职称。到1963年，全国有109人获得特级厨师称号。但是，由于受到当时逐步形成的极“左”政治思潮的强烈冲击，在很长时期内这一制度未能很好地推行。特别是1966年以后的“”时期，烹饪行业考工定级晋级制度和其他劳动管理制度一样，陷入瘫痪状态，烹饪职业技术培训事业也受到极大破坏。这种状况直到粉碎“”之后，特别是党的十一届三中全会之后，才开始得到扭转。
(二)恢复阶段：确立厨师技术等级考核制度
1983年4月25日，劳动部门颁发了《工人技术等级考核暂行条例(试行)》，这个文件在全面总结建国以来考工晋级工作经验和教训的基础上，对工人的培训和考核作出了制度性规定，对考核的种类、方法、组织领导作出了详细而具体的规定，工人技术等级考核得以确立。此后商业部颁布了《饮食业业务技术等级标准》，其中红案(烹调)部分分为二级厨工、一级厨工、三级厨师、二级厨师、一级厨师、特级厨师和特一级厨师等7个等级。
(三)调整充实阶段：实行国家工人考核制度
1985年5月《中共中央关于教育体制改革的决定》指出：“在改革教育体制的同时改革有关的劳动人事制度，实行‘先培训、后就业’的原则。今后各单位招工，必须先从各种职业技术学校毕业生中择优录取。一切从业人员，首先是专业性技术性较强行业的从业人员，都要象汽车司机经过考试合格取得驾驶证才许开车那样，必须取得考核合格证书才能走上工作岗位。有关单位应该制定法规，逐步实行这种制度。”在中央和国务院的指示精神引导下，我国烹饪专业技术技能型职工队伍的建设开始加速。在20世纪80年代后半期，到20世纪90年代初期，我国烹饪职业技能鉴定进入调整充实阶段。
1全面修订全国烹饪技术等级标准
这一时期，劳动部在广泛调查、充分进行可行性论证的基础上，委托商业部、国家旅游局等部门对原有的技术等级标准进行了全面修订。1988年3月，商业部和国家旅游局分别颁布了《饮食服务业业务技术等级标准》和《旅游行业工人技术等级标准》。前者中餐部分的烹调专业分为二级烹调技工、一级烹调技工，五级烹调师、四级烹调师、三级烹调师、二级烹调师、一级烹调级，特三级烹调师、特二级烹调师、特一级烹调师等10个等级；面点专业分为二级面点技工、一级面点技工，五级面点师、四级面点师、三级面点师、二级面点师、一级面点师，特二级面点师、特一级面点师等9个等级。后者的中式烹饪师和中式面点师分别设初级、中级和高级3个等级。
2开展技师评聘试点工作
为了提高技术工人的社会地位，保障和促进高级技术人才的培养，劳动人事部按照中央和国务院的指示精神，于1987年经国务院批准颁布了《关于实行技师聘任制的暂行规定》，并在全国范围内开始组织试点工作。1989年，劳动部在技师评聘试点的基础上又进行了高级技师评聘的试点工作，并于1990年正式印发了《关于高级技师评聘的实施意见》。
在技师评聘制度建立和试点工作中，许多地区、部门结合生产、经营实际，开展了烹饪技师和高级技师的考核评聘工作。烹饪技师制度的建立，标志着我国的烹饪技术等级考核和晋升制度形成了初级、中级、高级三个技术等级考核和技师、高级技师两个技术职务资格考评的完整体系，为广大厨师发展成才开辟了新的道路。
3颁布了《工人考核条例》
1990年6月23日，《工人考核条例》经国务院批准，以劳动部部令形式下达颁布实施。
这个条例，是建国以来第一部由国务院批准的关于工人考核的行政法规。该条例对考核种类、考核内容、考核形式、考核组织和管理、证书印制与核发，以及违反本条例罚则都作了明确规定。
《工人考核条例》颁布以后，各地区的劳动人事部门积极按照条例的要求，建立工作考核委员会，开展了包括厨师在内的工人技术考核工作。各级各类烹饪教育培训机构也逐步与工人考核制度相结合，有力地推动了烹饪职业培训机构毕(结)业生实施毕业(结)业证书和技术等级证书“双证书”制度。
(四)转轨阶段：建立职业技能鉴定和职业资格证书制度
1992年党的第十四次全国代表大会以后，随着我国社会主义市场经济体制的逐步建立，工人技术等级制度开始向国家职业资格证书制度和职业技能鉴定制度转轨。这一时期，发生的重大事项有：
1颁布《职业技能鉴定规定》
1993年7月，劳动部颁布了《职业技能鉴定规定》。这个文件依据《工人考核条例》，对技术等级考核制度做出了适应社会主义市场经济要求的调整，特别是首次提出了“职业技能开发”和“职业技能鉴定”等重要概念，提出了“职业技能鉴定实行政府指导下的社会化管理体制”的基本原则；提出了建立职业技能鉴定机构(包括职业技能鉴定指导中心、职业技能鉴定站等)并实行许可证制度，组织职业技能鉴定考评员队伍等基础建设的要求。从这个文件颁布起，不再使用“工人考核”，而改用“职业技能鉴定”的提法。这个文件的颁布标志着在我国计划经济体制下运行了近40年的工人技术等级考核制度，开始向符合社会主义市场经济体制要求的国家职业技术的鉴定制度转轨。
2颁布烹饪专业职业技能标准。
1993年，劳动部颁发了包括饮食服务业中式烹调师、中式面点师等8个工种的《中华人民共和国职业技能标准》。这个标准在形式上包括工种定义、适用范围、等级线、学徒期和每个等级的知识要求和技能要求。
3颁布《职业资格证书规定》
为了贯彻落实中央精神，适应建立社会主义市场经济体制的需求，客观公正地评价专业(工种)技术人才，促进人才的合理流动，劳动部、人事部于1994年2月22日联合颁布了《职业资格证书规定》。这是我国建国以来劳动人事部门正式颁布的第一个关于建立职业资格证书制度的文件。它不但对职业资格证书制度的基本内容作了明确规定，而且对推行职业资格证书制度做出了总体部署，还明确了劳动部门和人事部门的职责范围。这个文件进一步促进了市场经济条件下的烹饪技术考核鉴定和资格认证，逐步纳入国家职业资格证书的轨道，推动了烹饪职业技能鉴定工作的发展。
4确立烹饪职业技能鉴定和职业资格证书的法律地位
1994年7月颁布的《中华人民共和国劳动法》和1996年5月颁布的《中华人民共和国职业法》都明确规定了我国职业资格证书、职业技能鉴定工作和职业技能鉴定机构的法律地位，这就为我国推行烹饪职业资格证书和烹饪职业技能制度提供了重要的法律依据。
(五)我国烹饪职业技能鉴定的发展现状
近几年来，我国烹饪职业技能工作在总结以往经验和教训的基础上，以质量管理为核心，主要通过推选职业技能鉴定社会化管理的试点工作，逐步建立起了全国烹饪职业技能鉴定体系。已取得主要成效有：
1颁布烹饪职业技能鉴定规范
为了进一步完善我国的烹饪职业技能鉴定制度，客观、公正、科学、规范地评价从厨者的烹饪技能，促进烹饪职业技能鉴定社会化管理工作，劳动部和国内贸易部组织了内贸和旅游行业的部分专家、名师编制了中式烹调师、中式面点师等工种的《职业技能鉴定规范》，并于1994年8月由劳动部正式颁发。该规范为烹饪专业各工种进行技能鉴定提供了依据、标准和方法；为考生界定了考核范围，设置了考核细目，并提出了明确的要求，是指导鉴定工作、编制鉴定、考核试题和社会监督的重要依据。该《规范》由申报条件、鉴定方式、考核场地及设备要求、考核评分、考评时限、知识和技能要求、考核试题等7个部分构成。
2逐步建立起烹饪职业技能鉴定的组织机构
1994年6月，经中共中央编制委员会办公室批准，劳动部职业技能鉴定中心成立。在此前后各省、地、市的职业技能鉴定指导中心也相继成立。这就为烹饪职业技能鉴定技术支持体系的建立提供了组织保证。1996年11月，劳动部职业技能开发司和劳动部职业技能鉴定中心联合颁布了《职业技能鉴定工作规则》，对职业技能鉴定的工作程序，包括鉴定站、考评人员、命题、考务管理和证书颁布等五大环节，做出了明确规定。
3开发中式烹调师等工种的国家题库
职业技能鉴定试题是测量和评价劳动者的量尺，是鉴定活动的直接依据。1995年4月劳动部印发了《关于建立国家职业技能鉴定试题库的通知》。其后，经过近两年的努力，中式烹调师等工种的国家题库于1997年建成。随后，国家题库各省、自治区、直辖市的地方分库也相继建成，并在全国投入运行使用。与此同时，劳动部职业技能鉴定中心在总结几年来题库开发工作经验的基础上，起草与颁布了我国第一部《国家职业技能鉴定命题技术标准》。
4组建烹饪职业技能鉴定工作机构和考评人员队伍
近年来，我国烹饪职业技能鉴定工作机构的建设取得了很大成绩，各省区市已批准建立了一大批鉴定所和鉴定站，各地已初步建立了鉴定所(站)的规范化管理。此外，各地还积极开展考评员的培训、考核工作。目前全国已形成了一支能适应本职业各工种鉴定工作需要的专业技术人员力量。
关键词：中职学校；旅游烹饪专业；师资队伍建设；对策建议
一、引言
当前，各级教育行政部门要求以师资队伍建设为抓手，树立“以教师为本”理念，全面提升教师队伍建设水准，加速教师专业化进程。把建设高素质教师队伍，做为治学兴校之本，改革发展之源。教师队伍的建设是整个教育工作中具有战略意义的基础工程，建设一支高素质教师队伍是扎实推进课程改革，实施高效教学的关键。
师资队伍建设的目的在于：一是加强对全体教师的师德教育与塑造，促进广大教师的师德水平全面提升；二是高质量完成制定的教师继续教育任务，不断提高教师队伍的专业化水平；三是建立更为完善的教师管理，教育培训，评聘任用新的工作模式和运行机制；四是培养一批以中青年为主的能发挥统领、支撑作用的市级教学能手、教学新秀。
二、中职学校旅游烹饪专业师资队伍现状分析
近年来，中职学校重视师资队伍的培训和建设，按照师资队伍建设规划，统筹协调，分步实施，取得了明显实效。中职学校旅游烹饪专业发展过程中提倡教师以在职进修为主，在保证教学、科研工作正常开展的前提下，开展了优秀中青年骨干教师选拔和培养工作，青年教师岗前培训，离职进修或在职函授学习，参加骨干教师进修班、开展青年教师课堂教学大赛和学术报告等活动。经过几年的培训和建设，原来的师资数量不足、学历层次偏低、结构不合理的情况有了明显改善。尽管中职学校旅游烹饪专业的师资队伍建设工作有了长足的发展，但是，从学校旅游烹饪专业的长远发展需要来看，仍然存在着一些不容忽视的问题。归结起来，主要的问题有以下几个方面：
1.教师学科结构比例不够合理
中职学校旅游烹饪专业教师学科的构成来看，文化课与专业课教师比例失调，专业课教师明显缺少，专业课教师所任教的课程分布也不均衡。
2.教师梯队不合理
中职学校旅游烹饪专业中青年教师数量虽多，但中坚力量偏少，没有形成比较合理的教师梯队，不利于旅游烹饪专业的长远建设和发展。
3.教师影响力偏低
中职学校旅游烹饪专业教师中领军任务和有影响的骨干教师数量不足，省级、市级名师、学科带头人数量偏少。学校的教师职称结构中，高级职称人数相对偏少，“双师型”教师数量偏低。
4.教师教研能力有待提高
中职学校旅游烹饪专业部分教师教科研能力和教学水平不高，教学质量提升较慢、科研成果数量少、质量不高。青年教师崭露头角的人比较少，教科研热情和科研质量亟需提高。
5.师资培训和建设的力度不够
专业课教师的培训实习实训基地还不够，专业教师的引进缺乏政策支持。师资培训经费较少，师资队伍的建设和培训工作还没有完全形成制度化和规模化。
以上这些，中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设现状为中职学校今后几年的师资建设工作提出了非常艰巨的任务。
三、中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的目标定位
中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的指导思想和总体目标是：以全国职业教育工作会议精神为指针，以《教师法》、《职业教育法》为依据，完善师资队伍建设制度，建立一支数量足够、结构合理、专兼结合、素质优良的旅游烹饪专业师资队伍。具体目标：
第一，提高旅游烹饪专业师德水平。以提高教师思想政治素质、职业理想和职业道德水平为重点，以学校创建活动为载体，广泛开展教师职业道德培训，使旅游烹饪专业教师在思想素质、道德修养、为人师表、服务水平等方面有明显提高。培养一批师德标兵，把旅游烹饪专业师德水准提高到一个新的水平。
第二，提高旅游烹饪专业教师进行教学改革、课程改革、专业建设的能力，提高教师实施素质教育的能力。对此：一是要进一步提高旅游烹饪专业教师的学历达标率，特别是要提高硕士以上学位的教师比例，争取在五年内，本科学历达标率达到100%，硕士以上的比例达到10%。二是要努力提高旅游烹饪专业教师职业资格证书尤其是高等级证书的获证率。争取在三年内专业教师获职业资格证书的比例达到90%以上，其中获高级证书的教师比例要达到40%，双师型教师达到80%以上。三是要加强旅游烹饪专业中青年骨干教师的培养。积极选派中青年教师参加部级、省级培训。十二五期间再选送3-5人参加部级培训，8-10人参加省级培训。四是要加强旅游烹饪专业学科带头人的培养，学科带头人的培养，形成一些在中职旅游烹饪专业中具有较大影响的学科带头人。
第三，优化旅游烹饪专业教师能力结构。使旅游烹饪专业教师在具有扎实的教学基本功，娴熟地驾驭课堂教学，熟悉并掌握教育教学规律的基础上，着重从提高教师的实施高效教学能力，新课程理念水平，信息技术能力，教科研能力等方面优化教师的能力结构。
第四，提高旅游烹饪专业教师科研能力，增强教师科研意识，普遍提高教师运用先进教育理论，进行教学反思，探索解决教学实际问题的能力。推出一些教学能手，教坛新秀。培养具有先进教育思想，掌握一定科研方法，具有较高水平的校级青年教科研骨干。
第五，提高旅游烹饪专业教师信息技术能力，做到在岗教师全部具有充分利用网络环境，加工处理，综合运用信息的能力；全面参与网上教研、开发学科信息资源的能力；对新型教学模式及其资源进行评价的能力；进行整合实验研究。
四、中职学校旅游烹饪专业师资队伍建设的策略
（一）加强领导，完善考评机制
旅游烹饪专业应确立并落实“人才强校”战略要求，完善师资考评机制，强化督导评估。如在专业技术资格评审时，将教师参与企业菜品创新和开发等所获成果应作为评审的重要依据之一。同时，促进教师队伍建设的任务、目标、措施与考评体系结合起来，落到实处。
（二）恰当引进师资和培养师资
坚持引进与培养并举，以引进为主，大力引进各类人才。中职学校旅游烹饪专业应根据专业教学实际需要，特聘一些专业技能强、具有丰富实践经验的旅游行业管理和技术人员担任兼职教师。同时，应充分利用区域内外的优质资源，引进一批有成长潜力的教师，从源头上对教师培养实行规范化、科学化管理。引进竞争机制，实行优秀者晋升，不达标者下调的动态管理。
（三）严格教师队伍建设与考核管理
中职学校旅游烹饪专业应按照“按需设岗、公开招聘、择优聘用、严格考核、合约管理”原则，健全完善教师队伍建设工作规范。
（四）搞好教师继续教育工作
中职学校旅游烹饪专业应以提高实施新课改的能力和水平为重点，一方面实施青年教师学位提升工程。支持、鼓励在职教师攻读相关专业的硕士学位，另一方面实施中青年学术带头人和青年骨干教师培养计划，重点支持中青年骨干教师晋升高一级专业技术职务。
（五）发挥教育科研的先导作用
旅游烹饪专业师资建设过程中应加强对教师高效教学、新课改理论的学习培训，增强教师科研意识，开展多种形式的教育科研活动，有计划、有目的地引导教师自觉地以高效教学、新课改理论为指导，在不断地去设计、实施、评价、总结、完善自己的教育行为，不断创新教育方式和教育方法。如可以每年度举办“高效教学研讨”、“骨干教师论坛”等活动，创造条件，加大展示力度，宣传涌现出的科研新秀及教改新星，鼓励更多的教师成名、成家。
（六）增加经费投入，做到专款专用
师资队伍建设应制定奖励措施，加大对有成果教师的奖励和资助力度，保证骨干教师培养经费逐年增加，加强骨干教师参加学历进修、学术研究、教学交流的支持力度。加强经费管理，保证专款专用，提高经费使用效益。
除此之外，还应搭建教师成长的平台，提高教师队伍的素质，实现培训、教研、科研网络化、信息化，为学校师资队伍建设工作再上新水平提供保障。
参考文献：
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