摘要：研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响.结果表明:发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加;在6种胶体单独作用时,以CMC和PGA的稳定效果较好,二者最佳配比为CMC:PGA=2.5～4:1.聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠,并应在发酵后添加.盐类不影响果汁酸奶的粘度,但抑制了甜味,突出了酸味,使口感变差,故应该少加.

关键词：果汁酸奶 搅拌型 稳定效果 口感 发酵 

单位：江南大学食品科学与安全教育部重点实验室; 江苏; 无锡; 214036