摘要：对发酵型桑葚果酒酿造过程中总糖、总酸、总黄酮、乙醇的变化规律以及桑葚果酒香气成分进行研究.发酵型桑葚果酒制作工艺为：发酵温度15.3℃、接种量8.00 g/L、蔗糖加入量12.80 g/100 g,发酵总时间24 d,每3 d取样动态监测桑葚果酒总糖、总酸、总黄酮、乙醇含量变化;气相色谱质谱联用测定发酵型桑葚果酒香气成分.结果表明,桑葚果酒发酵最初9d总糖的消耗量最大,最后慢慢趋于平缓;在发酵第15-18天时样品的总酸含量介于5-6 g/L,第24天达到6.61 g/L;桑葚果酒发酵最初3 d,乙醇含量快速升高,第15天后再次显著攀升,第18-24天时乙醇含量稳定在14％左右;桑葚果酒总黄酮在发酵过程中逐渐溶出,发酵21 d时达到最大值（417.19 mg/L）,而后处于基本稳定状态.第18天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占43.5％,酸类物质相对含量占25.0％,酯类物质相对含量占16.1％.第24天桑葚果酒香气成分检测到的醇类物质相对含量占34.5％,酸类物质相对含量占31.1％,酯类物质相对含量占12.7％.从桑葚果酒发酵主要成分动态变化规律来看,在发酵温度为15.3℃,接种量为8.00 g/L,蔗糖加入量为12.80 g/100 g的工艺条件下,发酵总时间可以缩短到18 d.该发酵型桑葚果酒香气成分以醇类和酸类物质为主体,酯类物质含量相对较少.

关键词：桑葚 果酒 主要成分 动态变化 香气成分 

单位：安康学院现代农学与生物科技学院; 陕西安康725000; 陕西省蚕桑重点实验室; 陕西安康725000; 安康学院数学与统计学院; 陕西安康725000