摘要：比较研究蔗糖酯型乳化剂和单甘酯型乳化剂对海绵蛋糕起泡和消泡阶段面糊特性的影响,并重点比较了在相同面糊比重情况下,不同搅拌时间组合对海绵蛋糕表面气泡的控制及对面糊比重、黏度、微观气相结构、蛋糕烘焙特性的影响,并探讨了乳化剂与搅拌时间控制表面气泡的机理。结果表明:使用蔗糖酯型乳化剂可以控制海绵蛋糕表面气泡生成,并保持较佳的烘焙特性。在工艺方面,采用合适的搅拌组合(起泡时间3.50min,消泡时间6.33min)可以减少面糊异常气泡数量,从而减少海绵蛋糕表面气泡生成。

关键词：乳化剂 mfc 表面气泡 面糊气泡 海绵蛋糕 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江苏无锡214122; 无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 江苏无锡214131; 三菱化学食品株式会社; 日本东京100-8251