摘要：选用25个面粉色泽差别较大的小麦品种（系），研究了白盐面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明，鲜白盐面条和干白盐面条的L^＊值（色泽亮度）与面粉R457白度、面粉L^＊值均呈显著或极显著正相关，与面粉b^＊值、蛋白质含量、湿面筋含量及类胡萝卜素含量均呈显著或极显著负相关。煮后面条L^＊值与各面粉品质指标的相关性均未达显著水平。鲜、干和煮后白盐面条的色泽红度（a^＊值）均与面粉a^＊值呈显著和极显著正相关，干面条的a^＊值还与灰分含量和类胡萝卜素含量呈显著正相关。3种状态白盐面条的色泽黄度（b^＊值）均与面粉b^＊值呈极显著正相关，与面粉R457白度呈极显著负相关。干面条和煮后面条的b^＊值还与蛋白质含量、湿面筋含量、面粉颗粒度及类胡萝卜素含量呈显著或极显著正相关。鲜白盐面条放置过程中色泽亮度的稳定性与面粉R457白度、面粉L^＊值呈显著正相关，与蛋白质含量和多酚氧化酶活性呈显著负相关。b^＊值的稳定性与类胡萝卜素含量呈显著正相关，与直链淀粉含量、多酚氧化酶活性呈极显著负相关。

关键词：白盐面条 色泽 色泽稳定性 小麦 

单位：山东省作物生物学重点实验室／山东农业大学农学院; 山东泰安271018