摘要：通过对比试验,研究了固定化细胞发酵杨梅果酒的发酵条件.试验表明,与传统发酵相比,固定化发酵液可达到同样的酒精度,但发酵液中残糖含量更低,不用后发酵即可完成干酒酿造,简化了生产工艺,酒液不仅呈现杨梅特有的色泽,更加诱人,而且澄清度高.另外,研究了在20℃、25℃、30℃三种不同温度下进行固定化细胞发酵,结果表明25℃发酵不仅有利于杨梅酒特有色泽的形成,而且口感柔和,果香和谐.

关键词：杨梅果酒 酿造 后发酵 干酒 杨梅酒 

单位：华南理工大学食品与生物工程学院; 广东; 广州; 510640; 韶关学院英东生物工程学院; 广东; 韶关; 512005