摘要：采用硫酸水解法制备纳米晶纤雏素，并将其作为脂肪代替物添加到兔肉糜凝胶中，比较纳米晶纤维素和猪肉脂肪对兔肉糜凝胶品质的影响。通过对肉糜凝胶的持水性（蒸煮损失率、保水性）和质构特性（硬度、弹性、黏结性、咀嚼性）进行比较，结果表明：纳米晶纤维素可以减小兔肉凝胶的蒸煮损失率，而脂肪增大了凝胶的蒸煮损失率；添加纳米晶纤维素和猪肉脂肪都能显著提高兔肉糜凝胶的保水性；纳米晶纤维素能显著提高凝胶硬度、黏结性、咀嚼性和降低弹性；而加入脂肪也能显著提高凝胶的硬度和咀嚼性，但降低了凝胶的弹性和黏结性。添加纳米晶纤维素的兔肉糜凝胶在持水性和质构特性等方面与添加脂肪的凝胶相比均有显著改善，说明纳米晶纤维素作为一种脂肪替代物在肉糜制品加工上可以部分或完全代替脂肪。

关键词：纳米晶纤维素 猪肉脂肪 兔肉糜 凝胶特性 

单位：四川大学轻纺与食品学院 四川成都610065