摘要：采用马克斯克鲁维酵母（Marx Kluyveromyces）发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察（Scanning electron microscope,SEM）等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明：马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木聚糖溶解和酚类化合物释放,赋予面包较高的营养价值;与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连续的面筋网络结构,面包全质构特性和比容显著提升。研究结果显示,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸可以作为一种天然面包功能配料。

关键词：马克斯克鲁维酵母 发酵麦麸 面包面团 烘焙学特性 酶 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江苏无锡214122; 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室; 江苏无锡214122; 华南理工大学轻工与食品学院; 广东广州510640