摘要：应用动态流变仪，Brabender拉伸仪，扫描电子显微镜（SEM）研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量，抗拉伸阻力R5及微结构影响。空白面团（未加添加荆），含有葡萄糖氧化酶面团和舍有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7，21，35d，随冷冻贮藏时间延长，面团弹性模量（G’）降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团弹性模量最小，添加葡萄糖氧化酶面团弹性模量最大；含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团抗拉伸阻力R5大于空白面团。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶使新鲜面团（未冷冻面团）面筋网络增强，淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间，在-18℃经过35d冷冻贮藏，空白面团面筋网络不再连续，支离破碎，并与淀粉颗粒分离，而且面筋膜变薄。舍有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团依然有大量连续面筋网络存在。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了面团弹性模量和抗拉伸阻力R5的恶化，而且抑制冰晶对面团中面筋三维网络结构的破坏。

关键词：冷冻面团 葡萄糖氧化酶 谷氨酰胺转胺酶 面团流变学 面团微结构 

单位：江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室; 江苏无锡214036; 福临门大家庭食品有限公司; 江苏张家港215634