摘要：测定酸奶中风味有机酸,精确评价酸奶风味,并对比3种发酵剂的发酵性能。使用3种直投式发酵剂以半工业化方式生产酸奶,测定3种酸奶在发酵及冷藏过程中的酸度变化,感官评定酸奶成品,并通过高效液相色谱法（HPLC）分析酸奶中的4种有机酸成分（乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸）。结果表明：3种发酵剂产酸迅速,所产酸奶品质优良,M与自制发酵剂后酸化弱。冷藏期间3种酸奶中有机酸含量的变化存在细微差异。利用高效液相色谱法有效测定了酸奶中4种有机酸（乳酸、柠檬酸、丙酮酸及甲酸）,成功评定了3种发酵剂的发酵性能。

关键词：高效液相色谱 有机酸 酸奶 感官评定 

单位：乳品科学教育部重点实验室 黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学 黑龙江哈尔滨150030