摘要：以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式（蒸、煮、炸和烤）对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果显示：与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降低（P〈0.05）;硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、PUFA含量显著提高（P〈0.05）;炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的（P〈0.05）;煮的灰分含量无显著变化（P〉0.05）,其它烹饪方式均显著升高（P〈0.05）;炸的粗脂肪含量显著降低（P〈0.05）,其它烹饪处理均显著升高（P〈0.05）;烘烤显著降低了TAA含量（P〈0.05）,其它烹饪方式均显著提高（P〈0.05）;烘烤的DAA和EAA含量无显著变化（P〉0.05）,其它烹饪方式均显著提高（P〈0.05）;所有处理的EAA/TAA达到40.00％,EAA/NEAA〉67.00％;烹饪处理后必需氨基酸评分基本大于FAO/WHO计分模式,第一限制性氨基酸均为Val.说明烹饪处理对猪肉物理性质有不利影响,但可不同程度提高其营养价值.因此,日常生活中要根据实际需求选择适宜的烹饪方式,达到合理膳食的目的.

关键词：猪肉 烹饪方式 肉品质 氨基酸 脂肪酸 

单位：西南大学动物科学学院; 重庆402460